Tarte à la courgette et au Comté

Une tarte faite de nombreuses fois mais que nous apprécions toujours autant. Cette recette m'avait été donnée dans une fruitière du Jura il y a un peu plus de 20 ans. Eh oui, le temps passe !

Côté marché

pour 6/8 personnes

1 pâte brisée

1 kg de courgettes

150 g de Comté

2 oeufs

20 cl de crème liquide

1 pincée de muscade râpée

Thym

Huile d'olive

sel, poivre

Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles. Faites les cuire à couvert dans une poêle avec de l'huile d'olive mais sans coloration. Remuez fréquemment et découvrez en fin de cuisson pour que l'eau s'évapore complètement. Ajoutez alors 80 g de Comté, remuez bien et laissez refroidir.

Garnissez votre tourtière avec la pâte brisée, à l'aide du pinceau passez du jaune d'oeuf délayé avec un 1/2 cc d'eau sur le fond (facultatif).

Déposez les courgettes sur le fond de tarte et le reste de fromage .

Dans un bol, mélangez les oeufs, la crème, la muscade, sel, poivre, thym. Versez sur la tarte et enfournez à four très chaud (240°C) pendant 10 mn puis poursuivez la cuisson à four moyen (200°C) pendant 20 mn environ.

Servez tiède accompagnée d'un vin du Jura blanc ou rouge.

Quelques mots sur le Comté :

C'est le 1 er fromage français à obtenir l'AOC qui fête ses 50 ans cette année.

C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il faut environ 450 l de lait pour produire 1 seule meule qui elle pèse 40 kg.

C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, sels minéraux et protéines.

Le contrôle : bande verte ou bande brune ?

Chaque Comté qui sort de cave est entouré d'une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l'affineur qui note chaque meule en s'appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important.
Les fromages notés de 15 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté extra » et ceux notés de 12 à 15, une bande brune "Comté". Les fromages dont la note est inférieure à 12 n'ont pas droit à l'appellation et sont généralement utilisés pour fabriquer des fromages fondus.

La notation des Comtés sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Ainsi, une bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. « Vert » ou « brun », tous les deux sont d’authentiques Comtés dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Un jury de professionnels se réunit régulièrement, teste des échantillons prélevés à la sortie des caves d'affinage et contrôle que les bandes sont correctement attribuées.

Les critères                    Bases de notation
- Goût                                   9

- Pâte                                  5

                               
- Ouverture                         3,5
- Croûtage                           1,5
- Forme                                1                            

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