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20 novembre 2006 1 20 /11 /novembre /2006 09:52

Le magret est un morceau de choix, il s'agit du muscle de la poitrine d'un canard engraissé pour la production de foie gras.

Les meilleurs magrets proviennent de canards désossés le lendemain du jour où ils ont été tués pour être servis le surlendemain.

A l'achat, assurez-vous qu'il possède l'appellation magret et non filet et prévilégiez l'origine sud-Ouest et le label rouge.

Les magrets dodus (350-450 g) sont les plus goûteux.

Conservez la peau et la couche de graisse que vous quadrillerez de la pointe d'un couteau pour faciliter sa fonte, et faites cuire vos magrets très simplement grillés à la poêle ou au four (10mn).

Servis saignants ou rosés, bien croustillants, ils se marient bien avec une sauce au poivre, des olives vertes ou des chutneys de fruits (griottes, pêches, raisins, fruits exotiques) sucrés au miel et relevés d'épices.

Ingrédients :

4 c à café de miel liquide

50 ml de vinaigre balsamique

2 c à soupe de sauce de soja

2 magrets de canard

8 mandarines

sel, poivre

Dans la recette de base issue du magazine : Vivre à table, il donne  100 ml de vinaigre balsamique et 50 ml de sauce soja, j'ai essayé mais je n'ai pas aimé alors j'ai tout jeté et refait ma sauce en diminuant de moitié le vinaigre et en ajoutant seulement 2 c à soupe de sauce soja et comment ça je l'ai trouvée à mon goût, voilà.

Vous pouvez aussi utiliser des clémentines à la place des mandarines que l'on trouve plus difficilement sur le marché.

Faites doucement chauffer le miel dans une petite casserole. Losqu'il devient blond, ajoutez le vinaigre et la sauce soja. Laissez réduire de moitié à feu doux en remuant de temps en temps.

Entaillez les magrets au couteau côté peau en faisant des losanges. Saisissez-les côté peau dans une poêle anti-adhésive très chaude sans ajouter de matière grasse et laissez-les colorer 7 mn à feu doux.
Retournez les magrets et poursuivez la cuisson 7 mn.

Salez et poivrez hors du feu.

Retirez les magrets de la poêle et enveloppez-les dans du papier d'aluminium pour les garder au chaud.

 

Epluchez les mandarines et détachez les quartiers.

Plongez-les dans la sauce au miel et portez à ébullition.

Laissez bouillir 1 mn.

Coupez les magrets en tranches épaisses, répartissez-les dans les assiettes.

Agrémentez-les de sauce aux mandarines caramélisées et accompagnez de riz basmati.

Vraiment délicieux !

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Published by guylaine - dans Viandes
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