Caramels mous aux amandes de Pierre Hermé

08/04/2011 09:11

Hier, j'étais décidée à faire des caramels mais ayant plusieurs recettes, j'ai longuement hésité. Je me suis finalement décidée pour celle-ci qui ne contient pas de chocolat en pensant que mon ptit mari pourrait les goûter, ce fût une bonne idée car ils sont extras ! La recette vient de chez Choupette.

Côté marché

380 g de sucre semoule

350 g de glucose

2 gousses de vanille ou 2 zestes de citron vert finement hachés

30 g de beurre 1/2 sel

1/2 l de crème liquide

5O g d'amandes hachées

Faites griller les amandes sur une plaque, au four à 170 °C pendant 12 à 15 mn, il faut les surveiller !Fendre les gousses de vanille en 2, récupérez les graines. Faites bouillir la crème. Dans une casserole, faites fondre le glucose à feu doux, ajoutez le sucre, les graines de vanille ou le zeste de citron. Laissez caraméliser jusqu'à la couleur ambrée foncée, ajoutez le beurre en tournant avec une cuillère en bois, puis la crème en plusieurs fois, sans cesser de tourner, attention aux projections ! Mettez votre thermo-sonde et laissez cuire jusque 117 ° en ayant soin de tourner de temps en temps pour que la température soit uniforme. C'est assez long pour arriver à cette température, ne croyez pas comme moi que c'est le thermo-sonde qui ne fonctionne pas ! Quand la température est atteinte, ajoutez les amandes et versez dans un petit plat rectangulaire recouvert de papier cuisson. Laissez-les complètement refoidir, je les ai même mis un peu au réfrigérateur pour plus de facilité à les couper.

Emballez-les dans du papier cellophane, dans du papier film, moi je les ai mis dans de petits sachets.

Pour ceux qui ne possédent pas encore de thermo-sonde vous pouvez vous en procurer une chez IKEA pour seulement 6,90 euros.