Bouchées chocolat ganache caramel/technique pour réaliser les fritures

11/12/2008 21:16

Après avoir assisté, vendredi (La Cuisine de Lydia à Reims) à la fabrication des biscuits roses, dimanche, je suis allée voir l'atelier chocolat à Cormontreuil. Voici une recette que nous avons eu l'occasion de déguster ainsi que les produits dont vous aurez besoin. Mais avant de vous lancer voici qqs conseils qui peuvent être bien utiles si comme moi vous êtes une débutante en la matière !

Pour fabriquer du chocolat il faut tout d'abord récolter les cabosses, fruits du cacaoyer. Une fois les cabosses décortiquées, les graines de cacao, mises à sécher, prennent la dénomination de fèves de cacao. Elles sont torréfiées puis mélangées à du sucre et finement broyées. A ce stade, de la poudre de lait est ajoutée pour la fabrication du chocolat lacté.
Le chocolat blanc contient seulement la matière grasse des fèves, soit le beurre de cacao.
Enfin on procède au conchage. Cette opération consiste à mélanger longuement le chocolat pour le rendre plus onctueux et développer son arôme.
Le choix du chocolat :
Les professionnels utilisent un chocolat riche en beurre de cacao appelé chocolat de couverture. On peut s'en procurer facilement dans des magasins spécialisés ou dans les épiceries fines sous forme de pastilles ou de blocs. Les produits dérivés tels que le beurre de cacao sont également commercialisés. Toutefois, il est également possible de réaliser des décorations attractives à partir d'un chocolat amer courant (60% de cacao au minimum).
Le Tempérage :
Cette opération est essentielle pour la réussite de vos décorations.
D'une part elle rendra votre chocolat brillant et cassant, d'autre part elle facilitera le démoulage de vos sujets.
1) Fare fondre à environ 50°C la couverture de chocolat au bain-marie. faire refroidir la moitié de la masse à 26°C, soit à l'air libre, soit en la faisant épaissir sur un marbre. Mélanger les 2 masses de façon à obtenir la température idéale d'utilisation, soit 31°C. Conserver le chocolat à bonne température au bain-marie. Faire un test sur une feuille de papier : la couverture doit durcir rapidement et ne pas faire de marbrures. Si tel était le cas, l'employez ausitôt, sinon recommencer l'opération. Source : Décors salés sucrés des Editions SAEP

Bouchées chocolat ganache caramel
source : La Cuisine de Lydia
Côté marché :
200 g de Favorites à 58%
100 g de crème fraîche liquide
150 g de chocolat lacté caramel
20 g de beurre de cacao
Préparation :
Faites fondre les 2/3 du chocolat noir (Favorites) au bain-marie en suivant les recommandations pour la température puis ajouter le 1/3 restant. Lorsque le chocolat est à bonne température, (voir ci-dessous) à l'aide d'un pinceau passez 2 couches dans les moules, 3 couches si ceux-ci sont en silicone mais mieux vaut des moules en polycarbonate, vous démoulerez beaucoup plus facilement vos chocolats et ils seront plus brillants.
Pour la ganache au caramel :
Mettre le chocolat lacté caramel et le beurre de cacao émietté dans un saladier.
Faites bouillir la crème fraîche, verser sur le chocolat et le beurre de cacao en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Laisser refroidir, garnisser vos chocolats à l'aide d'une poche, tapoter légèrement. Terminer par une dernière couche de chocolat noir. Metter la plaque 10 mn environ au réfrigérateur, pour démouler, vriller légèrement la plaque et la retourner, les chocolats doivent sortir facilement, sinon remettre un peu au frais.

Techniques pour réaliser les fritures
Source : La Cuisine de Lydia
Faire fondre 2/3 du poids de chocolat dans un cul de poule sur une casserole avec de l'eau à l'intérieur pour réaliser un bain-marie.
Une fois le chocolat fondu, retirer le cul de poule de la source de chaleur.
Ajouter le 1/3 de chocolat restant, remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.
Vérifier la température pour l'utilisation.
Chocolat noir : 30°C-32°C pas plus car sinon blanchiment du chocolat
Chocolat lait : 29°C-30°C pas plus
Chocolat blanc : 28°C pas plus
Note : Ne jamais mettre d'eau dans le chocolat
Remplir les fritures à l'aide de la douille introduite dans la poche.
Une fois la plaque remplie, la tapoter légèrement pour bien marquer la forme des fritures. Laisser 10 minutes, pas plus au réfrigérateur. Pour démouler, vriller légèrement la plaque de friture et la retourner.
Utilisation du bain-marie pour le chocolat :
Source : La Cuisine de Lydia
Mettre 1/4 de litre d'eau dans le réservoir du bain-marie.
Chauffer le bain-marie sur la source de chaleur (puissance moyenne) jusqu'à ce que vous entendiez un léger bruit.
Arrêtez la chauffe. Mettre les 2/3 du chocolat restant. Vérifiez la température du chocolat. Le chocolat est prêt à être moulé pour vos fritures, moulages, bonbons etc ...
Exemple de proportion :
Pour réaliser 1 kg de chocolat :
On doit fondre 666 g de chocolat, on ajoute à la fin 333 g de chocolat restant.
Pour la fonte du chocolat :
Chocolat noir : 50°C- 55°C
Chocolat au lait : 40°C-45°C
Chocolat blanc ou couleur : 40°C

Maintenant je vous souhaite une bonne dégustation.
Note pour le Père Noël : en plus du moule pour biscuits roses, tu peux m'apporter ces moules à chocolat en polycarbonate, je n'ai que des moules en silicone et apparemment ce n'est pas le mieux. J'ai d'ailleurs eu des problèmes avec qqs chocolats lors du démoulage. Je vous conseille toutefois cette recette car ils sont extras, d'ailleurs il n'en reste plus, ainsi pas de problème de conservation, lol !
Bonne soirée !
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Vous êtes nombreux à l'avoir déjà fait et je vous en remercie !