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3 avril 2011 7 03 /04 /avril /2011 20:36

Je viens d’acheter une boîte de Kappa carraghénane, un gélifiant naturel d’origine végétale, c’est un substitut de la pectine, de la gélatine, des œufs, de plus c’est économique car il s’utilise à faible dose.

Je viens de le tester pour faire le gâteau d’anniversaire de ma fille que je vous posterais demain. J’ai utilisé 1,5 g de carraghénane kappa à la place des 12 g de gélatine préconisés.

Les carraghénanes sont obtenus à partir de certaines variétés d’algues rouges. La Bretagne en est le 1er producteur.

C’est un gélifiant  qui forme une gelée ferme employée dans les préparations laitières et pâtissières. De plus, il n’apporte pas de calories. Vous le trouvez en sachet de 100 g ou en petits sachets de 2 g.

Il en existe de nombreuses variétés, les plus connus sont les carraghénanes k (kappa), i (iota) et l (lambda).

Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau ou en lait au goût neutre.

C’est un additif alimentaire naturel, E 407.

Cette farine d’algues n’est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l’ananas, la papaïne dans la papaye).

Il permet de fabriquer des produits d’une consistance variable plus ou moins élastique selon la nature de celle-ci.

Le produit s’hydrate mais ne se solubilise que lorsque la température dépasse environ 70°C. Il produit un gel réversible à la chaleur, on peut faire refondre son gel et le rendre coulant sauf en présence d’autres gélifiants comme les protéines, dans l’œuf, le lait, les viandes, le soja ou l’amidon, la farine, les féculents et qui eux ne décuisent pas.

On utilise le carraghénane en remplacement des gélatines, ou des pectines (jusqu’à 10 fois moins) et en substitution des œufs pour des flans ou des crèmes. On l’utilise aussi pour les gelées de couverture ou pour augmenter la tenue d’une crème fouettée.

Il est possible d’incorporer le carraghénane en début de préparation. Il faut bien disperser la poudre, la mélanger d’abord à sec à du sucre ou à de la farine.

Vous trouverez des renseignements sur le carraghénane ici, ou encore sur le site de Chef Simon, clic !

IMG_6412 [1280x768]

Pour les ateliers culinaires, le planning d’Avril est en ligne ici, clic !

Vous pouvez imprimer un bon cadeau ici

Vous pouvez également retrouver mon planning sur le site de l’Office de tourisme d’Epernay, clic !

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Published by cuisine-guylaine - dans Divers
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commentaires

les délices de Céline 04/04/2011 14:25


je connaissais ce produit de nom, mais je ne l'ai encore jamais utilisé


princessencuisine.over-blog.com 04/04/2011 12:14


Merci pour cette bonne nouvelle, bonne journée.


france72 03/04/2011 22:20


Merci pour l'info ; moi j'utilise l'agar agar car je n'aime pas la gélatine, je suppose que c'est sensiblement la même chose, j'essaierai ! Bises et bonne soirée


bouilloire bavarde 03/04/2011 22:02


intéressante découverte à voir et à tester dis nous ce que tu en penses à l’utilisation peux tu aussi nous donner le prix stp???
bises
Yolande


cuisine-guylaine 04/04/2011 23:15



Je l'ai acheté 9,90 euros les 100 g chez Zodio, mes 1ers essais sont plus que concluants.



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