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24 août 2012 5 24 /08 /août /2012 00:12

Une recette extraite du livre "Escale d'exception", réalisée par le chef Eric Perez . C'est un livre que mon fils m'avait offert il y a qqs années avant que je ne devienne conseillère Demarle et je peux vous dire qu'il est vraiment super et que m'en inspire souvent.

More Sharing ServicesDélice de pêches à la vanille

 
  • Temps de préparation :Temps de préparation1 h
  • Temps de cuisson :Temps de cuisson45 min
  • Temps de prise au froid :Temps de prise au froid3 h
  • Nombre de pièces :Nombre de pièces12

Ingrédients

 

Pour la crème légère à la vanille :

  • 2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
  • 60 g de jaunes d'œufs (3 œufs)
  • 85 g de sucre
  • 40 g de poudre à crème ou fécule de maïs
  • 250 g de lait (25 cl)
  • 250 g de crème fleurette (25 cl)
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de beurre
  • 125 g de crème fraîche liquide entière (12.5 cl)

Pour les pêches blanches rôties :

  • 2 pêches blanches
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
  • 30 g de beurre

Pour les pignons caramélisés :

  • 30 g de sucre
  • 5 g d'eau
  • 75 g de pignons de pin
  • 5 g de beurre

Pour les sablés à la vanille :

  • 60 g de jaunes d'œufs (3 œufs)
  • 100 g de beurre
  • 90 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de farine
  • 6 g de levure chimique (1/2 sachet)

Pour la décoration :

  • 250 g de purée de fraises Capfruit
  • Spray perlé velours beurre de cacao Blanc
  • 12 tranches de pêches (2 pêches)

Préparation

Recette extraite du livre "Escale d'exception", réalisée par le chef Eric Perez

Délice de pêches à la vanille

Préparation de la crème légère à la vanille :

  1.  Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Mélangez au fouet les jaunes, le sucre et la poudre à crème dans un cul-de-poule.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème fleurette puis faites infuser les graines de gousses de vanille dedans. Versez la moitié de ce mélange chaud dans le cul-de-poule en mélangeant au fouet.
  4. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Ajoutez la gélatine égouttée. Ajoutez le beurre dans la crème chaude et laissez refroidir en passant le mélange au batteur.
  5. Battez la crème liquide en crème fouettée puis, incorporez-la délicatement.

 

Préparation des pêches blanches rôties :

  1. Préchauffez votre four à 200°C (th.6/7).
  2. Pelez les pêches blanches et pressez le jus de citron sur chacune d'elles. Roulez les pêches dans le sucre vanillé.
  3. Déposez-les dans un plat, ajoutez quelques dés de beurre, couvrez et faites cuire au four à 200°C (th.6/7) 30 minutes, jusqu'à ce que les pêches soient blondes et dorées.

 

Préparation des pignons caramélisés :

  1.  Faites cuire le sucre et l'eau à 115°C. Ajoutez les pignons et faites-les caraméliser.
  2. Incorporez le beurre et laissez refroidir sur une toile SILPAT®.

 

Préparation des sablés à la vanille :

  1. Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
  2. Montez au batteur les jaunes d'œufs, le beurre, le sucre et les graines de vanille. Incorporez la farine et la levure tamisées. Réservez au froid.
  3. Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur et détaillez 12 carrés avec le découpoir carré. Ajoutez les pignons caramélisés et faites cuire sur une toile SILPAIN®, préalablement posée sur une plaque perforée, au four pendant 15 minutes à 180°C (th.6).

 

Montage :

  1. Placez vos empreintes Savarins carrés sur une plaque perforée, puis garnissez-les de crème légère à la vanille.
  2. Tranchez chaque pêche rôtie en 6. Ajoutez une tranche coupée en deux au centre de chaque carré.
  3. Recouvrez de crème à la vanille. Fermez avec le sablé.
  4. Placez les empreintes au congélateur pendant 3 heures.

 

Finition :

  1. Démoulez les carrés.
  2. Pulvérisez du Spray Perlé Velours Blanc à 20 centimètres des savarins carrés démoulés, en suivant les instructions que vous retrouverez dans le descriptif produit.
  3. Versez la purée de fraises dans la cavité. Coupez les pêches en 12 tranches. Ajoutez une tranche de pêche blanche sur le dessus.
  4. Laissez décongeler 5 heures au réfrigérateur ou 2 h 30 à température ambiante avant de servir.
  5. Si vous souhaitez voter pour ma recette de verrines aubergines et fromage frais, c'est ici, clic ! Je vous en remercie à l'avance !
  6. Vous êtes intéressés par un atelier Demarle ou souhaitez devenir conseillère, contactez-moi par mail : linoue@laposte.net ou par tél : 03/26/84/18/14 ou 06/41/71/46/54
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Published by cuisine-guylaine - dans Desserts et gâteaux
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commentaires

guy59600 24/08/2012 10:27

de délicieuses bouchées et nouveau look très joli
bises et bonne journée

Présentation

  • : Cuisine Guylaine
  • Cuisine Guylaine
  • : Cuisine simple et rapide, au fil des saisons avec des produits bio ou de terroir, plus de 5000 recettes, toutes sont testées. Une catégorie : "Assiettes de fêtes" et une autre "A vos paniers gourmands" vous seront utiles pour les fêtes de fin d'année. Je suis Conseillère Guy Demarle, n'hésitez pas à me contacter !
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