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24 août 2012 5 24 /08 /août /2012 00:12

Une recette extraite du livre "Escale d'exception", réalisée par le chef Eric Perez . C'est un livre que mon fils m'avait offert il y a qqs années avant que je ne devienne conseillère Demarle et je peux vous dire qu'il est vraiment super et que m'en inspire souvent.

More Sharing ServicesDélice de pêches à la vanille

 
  • Temps de préparation :Temps de préparation1 h
  • Temps de cuisson :Temps de cuisson45 min
  • Temps de prise au froid :Temps de prise au froid3 h
  • Nombre de pièces :Nombre de pièces12

Ingrédients

 

Pour la crème légère à la vanille :

  • 2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
  • 60 g de jaunes d'œufs (3 œufs)
  • 85 g de sucre
  • 40 g de poudre à crème ou fécule de maïs
  • 250 g de lait (25 cl)
  • 250 g de crème fleurette (25 cl)
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de beurre
  • 125 g de crème fraîche liquide entière (12.5 cl)

Pour les pêches blanches rôties :

  • 2 pêches blanches
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
  • 30 g de beurre

Pour les pignons caramélisés :

  • 30 g de sucre
  • 5 g d'eau
  • 75 g de pignons de pin
  • 5 g de beurre

Pour les sablés à la vanille :

  • 60 g de jaunes d'œufs (3 œufs)
  • 100 g de beurre
  • 90 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de farine
  • 6 g de levure chimique (1/2 sachet)

Pour la décoration :

  • 250 g de purée de fraises Capfruit
  • Spray perlé velours beurre de cacao Blanc
  • 12 tranches de pêches (2 pêches)

Préparation

Recette extraite du livre "Escale d'exception", réalisée par le chef Eric Perez

Délice de pêches à la vanille

Préparation de la crème légère à la vanille :

  1.  Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Mélangez au fouet les jaunes, le sucre et la poudre à crème dans un cul-de-poule.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème fleurette puis faites infuser les graines de gousses de vanille dedans. Versez la moitié de ce mélange chaud dans le cul-de-poule en mélangeant au fouet.
  4. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Ajoutez la gélatine égouttée. Ajoutez le beurre dans la crème chaude et laissez refroidir en passant le mélange au batteur.
  5. Battez la crème liquide en crème fouettée puis, incorporez-la délicatement.

 

Préparation des pêches blanches rôties :

  1. Préchauffez votre four à 200°C (th.6/7).
  2. Pelez les pêches blanches et pressez le jus de citron sur chacune d'elles. Roulez les pêches dans le sucre vanillé.
  3. Déposez-les dans un plat, ajoutez quelques dés de beurre, couvrez et faites cuire au four à 200°C (th.6/7) 30 minutes, jusqu'à ce que les pêches soient blondes et dorées.

 

Préparation des pignons caramélisés :

  1.  Faites cuire le sucre et l'eau à 115°C. Ajoutez les pignons et faites-les caraméliser.
  2. Incorporez le beurre et laissez refroidir sur une toile SILPAT®.

 

Préparation des sablés à la vanille :

  1. Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
  2. Montez au batteur les jaunes d'œufs, le beurre, le sucre et les graines de vanille. Incorporez la farine et la levure tamisées. Réservez au froid.
  3. Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur et détaillez 12 carrés avec le découpoir carré. Ajoutez les pignons caramélisés et faites cuire sur une toile SILPAIN®, préalablement posée sur une plaque perforée, au four pendant 15 minutes à 180°C (th.6).

 

Montage :

  1. Placez vos empreintes Savarins carrés sur une plaque perforée, puis garnissez-les de crème légère à la vanille.
  2. Tranchez chaque pêche rôtie en 6. Ajoutez une tranche coupée en deux au centre de chaque carré.
  3. Recouvrez de crème à la vanille. Fermez avec le sablé.
  4. Placez les empreintes au congélateur pendant 3 heures.

 

Finition :

  1. Démoulez les carrés.
  2. Pulvérisez du Spray Perlé Velours Blanc à 20 centimètres des savarins carrés démoulés, en suivant les instructions que vous retrouverez dans le descriptif produit.
  3. Versez la purée de fraises dans la cavité. Coupez les pêches en 12 tranches. Ajoutez une tranche de pêche blanche sur le dessus.
  4. Laissez décongeler 5 heures au réfrigérateur ou 2 h 30 à température ambiante avant de servir.
  5. Si vous souhaitez voter pour ma recette de verrines aubergines et fromage frais, c'est ici, clic ! Je vous en remercie à l'avance !
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23 août 2012 4 23 /08 /août /2012 23:09

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Un vrai délice ces cakes, ils sont moelleux à souhait comme j’aime.

J’ai utilisé la pâte d’olive que les enfants m’ont rapporté de Crête, je vais en refaire en fin de semaine mais en remplaçant cette fois par du pesto car je n’ai plus de pâte d’olive.

Une bonne idée pour emmener en pique-nique et plus pratique je trouve en version individuelle. Idéal également pour l’apéritif, vous pouvez aussi prendre des moules plus petits pour la version apéro ou encore un moule à cake et détaillez ensuite en gros dés, à vous de choisir votre version.

Pour les servir à mes invités, j’ai ajouté des magrets de canard et une petite tomate cerise mais libre à vous de les remplacer par d’autres ingrédients.

Côté marché :

Pour environ 12 petits cakes

160 g de farine T45 (ou T55)

1 sachet de levure bio

3 œufs

3 cs d’huile

90 g de gruyère râpé

135 ml de lait tiédi

110 g de pâte d’olive

Sel, poivre

En outre :

12 tomates cerises

24 petites tranches de magret de canard

Préparation :

Faites tiédir le lait. Dans un cul de poule, cassez les œufs, fouettez avec l’huile et le lait. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, mélangez bien au fouet.

Salez, poivre, ajoutez la pâte d’olive ou le pesto puis le gruyère râpé.

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour environ 30 mn.

Laissez un peu plus longtemps si vous faîtes cuire dans un moule à cake.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortit sèche.

Attendez 10 mn avant de les démouler puis laissez-les refroidir sur une grille.

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22 août 2012 3 22 /08 /août /2012 23:10

Avez-vous déjà eu l’occasion de goûter ce nouveau biscuit à la mode qui ressemble à un macaron mais qui n’en est pas un ?

C'est totalement régressif, testez, vous allez adorer !

Une recette qui vient tout droit de chez Dorian.

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Côté marché :
Pour les cookies

110 g de beurre

  90 g de sucre roux en poudre

200 g de farine

90 g de crème liquide

  1 banane bien mûre

1 œuf

1/2 cc de bicarbonate de soude

1/2 cc de levure chimique

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Préparation :
Versez le beurre à température et le sucre dans le bol du robot et battez longuement jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux. Ecrasez la banane avec la fourchette puis ajoutez-la dans le batteur et mélangez bien. Versez ensuite la crème, la farine mélangée avec le bicarbonate et la levure, l’œuf en battant bien entre chaque ingrédient.
Laissez en attente pendant une bonne demi-heure.
Remplissez la poche à douille et faites de petits tas sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 12 minutes, 14 pour moi.
Laissez ensuite refroidir sur une plaque et garnissez comme vous le souhaitez.

Voici la recette de ma ganache au chocolat noir :

Concassez 200 g de chocolat. Portez 200 g de crème liquide entière à ébullition. Versez sur le chocolat et laissez-le fondre 2 mn sans y toucher. mélangez avec une cuillère en bois, ajoutez 30 g de beurre en dés, mélangez à nouveau. Laissez refroidir la ganache puis garnissez la moitié de vos coques.

Note : pour décorer le dessus vous pouvez faire fondre un peu de fondant avec très peu d’eau au bain-marie et qqs gouttes de colorant de votre choix.

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22 août 2012 3 22 /08 /août /2012 00:54

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Un dessert qui va plaire à vos invités !

Pour la base du biscuit à la pistache, je me suis servie de la recette de pâte à cake de Christophe Michalak. 

Côté marché :

Pour 8 personnes

Pour le biscuit à la pistache :

Préparation : 30 mn

Repos : 60 mn

Cuisson : 15/18 mn

3 petits œufs (115 g)

150 g de sucre semoule

80 g de crème épaisse (à 35% de MG)

115 g de farine (j’ai mis de la T45)

2 g de levure chimique

25 g de beurre 1/2 sel

25 g d’huile de pépins de raisin

1 cs de pâte de pistache

Pour la mousse de fruits rouges :

Préparation : 10 mn

Repos : 15 mn

Cuisson : 2 mn

Au froid : 3 heures minimum

150 g de framboises bio

150 g de cocktails de fruits rouges bio

80 g de sucre

2 cs de sirop de coquelicot

250 ml de crème fleurette

4 feuilles de gélatine de 2 g

Fruits rouges pour la décoration finale

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Préparation de la pâte à cake à la pistache :

Montez au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème. Ajoutez la farine et la levure tamisée. Versez le beurre fondu tiède. Ajoutez l’huile et la pâte de pistache.

Dressez la pâte dans votre cadre chemisé de papier d’aluminium. Laissez reposer au moins 1 heure avant la cuisson. Enfournez dans le four préchauffé à 160°C pour 15 mn (18 mn chez moi).

Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.

Démoulez le biscuit et laissez-le refroidir sur une grille.

Note : Tamisez bien vos poudres et émulsionnez longtemps le mélange sucre/œufs, la texture sera plus légère.Vous pouvez aussi filmez le cake tiède et le congeler.

 

Préparation de la mousse de fruits rouges :

Mettez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 mn environ.

Mixez les fruits rouges avec le sucre. Faites chauffer mais pas trop, une moitié de la purée de fruits et incorporez la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de la purée de fruits, mélangez à nouveau. Laissez refroidir.

Battez la crème fleurette en chantilly pas trop ferme et mélangez celle-ci délicatement à l’aide d’une spatule en silicone à la purée de fruits refroidie.

Versez dans le cadre, réservez au réfrigérateur pendant 3 heures environ. J’ai fait la mousse le matin pour le midi mais je vous conseille de la faire la veille au soir.

 Montage : avec l’emporte-pièce de 12 cm x 4 cm découpez le biscuit à la pistache et la mousse de fruits rouges. Posez la mousse de fruits sur le biscuit à la pistache, déposez quelques fruits rouges sur le dessus, saupoudrez ou non de sucre glace, servez à l’assiette.

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21 août 2012 2 21 /08 /août /2012 01:17

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Sur une idée originale de Pierre Gay, Fromager à Annecy et Ambassadeur du Pays du Comté.

Une recette qui m’a été donnée dans le Jura où j’ai acheté le Comté.

Mes modifications sont entre parenthèses. J’ai doublé la recette, j’ai donc eu 28 cannelés ce qui m’a permis d’en congeler une partie pour un prochain apéritif.

Côté marché :

Pour 14 cannelés

50 g de Comté en dés (70 g)

40 cl de lait + 10 cl de lait

50 g de beurre + 10 g de beurre pour les moules

50 g de vergeoise ou cassonade (mettre un peu moins)

2 œufs

150 g de farine tamisée

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Préparation :

La veille : Portez les 40 cl de lait à ébullition, avec  50 g de beurre. Réservez hors du feu. Mélangez les œufs avec 10 cl de lait froid, puis versez dans le lait chaud. Fouettez bien et laissez refroidir.

Ajoutez le sucre et la farine tamisée. Fouettez à nouveau afin que la pâte soit bien homogène, filmez.

Laissez reposer 24 heures (j’ai laissé 12 heures).

Le jour même : Préchauffez le four à 210°C. Beurrez les moules à cannelés avec 10 g de beurre et chemisez avec un peu de farine (je ne l’ai pas fait car j’ai utilisé des moules en silicone).

Posez les dés de Comté au fond des moules, remuez bien la pâte et remplissez les moules aux 2/3.

Enfournez pour 10 mn à 210°C puis baissez le four à 180°C pour 35/40 mn.

Démoulez dès la sortie du four (j’ai attendu 10 mn avec les moules en silicone).

Servez chaud ou froid, ils feront sensation à l’apéritif !

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Voici qqs photos prises au lac de Fontaine à 30 mn des chalets de Bise, clic.

 

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20 août 2012 1 20 /08 /août /2012 11:01

Si vous aimez mes verrines aubergine & chèvre frais, je vous invite à voter pour ma recette ici.

Vous avez jusqu'au 31/08/2012

Le Petit Billy

Merci d'avance à tous de prendre un peu de votre temps et à bientôt pour de nouvelles recettes.

Pour consulter la recette des verrines, c'est ici, clic !

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Vous désirez organiser un atelier culinaire Flexipan/Demarle à votre domicile (dans les départements 51/08/02/10/57, pour les autres départements, me contacter)

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19 août 2012 7 19 /08 /août /2012 23:41

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J’ai fait le plein de fromages fermiers aux chalets d’Oche avant mon retour, une adresse à retenir si vous allez passer des vacances en Haute-Savoie, plus précisément au Pays de Gavot. Il domine le lac Léman et s’adosse aux Alpes. A mi-chemin entre lac et montagnes, il offre les attraits de l’eau et de la montagne. Il regroupe sept communes : Bernex, Dent d’Oche, Champanges, Féternes, Larringes, Saint-Paul-en-Chablais, Thollon-Les-Mémises et Vinzier.

Côté marché :

Pour 15 sablés

100 g de Tome des Bauges (ou autres)

10 olives noires

2 cc d’olivade au Piment d’Espelette (chez Petricorena)

1 jaune d’œuf

1 cs d’huile d’olive

2 cs d’eau

100 g de farine

1 pincée de sel

Thym

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Préparation :

Râpez le fromage. Mélangez-le dans un cul de poule avec le jaune d’œuf, l’huile d’olive, sel, thym. Ajoutez l’eau, l’olivade, les olives coupées en petits morceaux et la farine.

Mélangez bien le tout.

faites un boudin avec la pâte, déposez-la dans un film alimentaire et laissez pour environ 20 mn au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez en rondelles de 5/6 mm d’épaisseur et déposez-les sur un papier sulfurisé.

Laissez cuire environ 15 mn. Laissez-les refroidir sur une grille puis dégustez !

Ils sont délicieux !

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19 août 2012 7 19 /08 /août /2012 01:12

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 Une délicieuse recette issue du magazine : Fromage Gourmand 

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Côté marché :

Pour 14 muffins

200 g de fromage blanc (en faisselle pour moi)

2 œufs

1 citron bio

3 cs d’huile de tournesol

200 g de farine T 45

1 paquet de levure chimique

1/2 cc de bicarbonate (que j’ai ajouté)

120 g de sucre (90 g pour moi)

150 g de myrtilles (d’Alsace pour moi)

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Préparation :

A l’aide de la râpe microplane, zestez le citron puis pressez-le.

Dans un cul de poule, mélangez les œufs avec le fromage blanc à l’aide du fouet.

Ajoutez l’huile puis le jus et le zeste du citron.

Dans un autre saladier, mélangez la farine, la levure, la bicarbonate et le sucre.

Mêlez les 2 préparations rapidement sans trop mélanger puis ajoutez délicatement les myrtilles.

Déposez les moules en papier dans vos moules à muffins en silicone et versez la pâte.

Enfournez pour environ 25 mn.

Laissez-les bien refroidir avant de les déguster !

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18 août 2012 6 18 /08 /août /2012 21:06

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Un délice cette confiture, normale elle est tirée du livre “Leçons de confiture” de Christine Ferber que l'on surnomme la fée des confitures.

Si vous êtes en vacances en Alsace, ne manquez pas de lui rendre visite !

Maison Ferber
18, rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr

Côté marché :

1,2 kg de reines-claudes

soit 1 kg net

850 g de sucre cristallisé

le jus d’un 1/2 petit citron

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Préparation :

Le 1er jour :

Rincez les reines-claudes à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Retirez les noyaux et coupez les fruits en 2 ou 4 quartiers.

Mélangez les fruits avec le sucre et le jus de citron dans une jatte, couvrez et laissez macérer 1 heure.

Versez cette préparation dans la bassine à confiture et portez au frémissement en mélangeant délicatement.

Versez cette cuisson dans une jatte, couvrez à nouveau et réservez au frais toute une nuit.

Le 2ème jour :

Versez cette cuisson dans la bassine à confiture et portez à ébullition en mélangeant délicatement. Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 mn environ en remuant continuellement. Ecumez soigneusement.

Vérifiez la consistance de la confiture en déposant qqs gouttes sur une petite assiette froide : elle doit légèrement gélifier.

Retirez la bassine du feu, mettez aussitôt la confiture en pots et couvrez.

J’ai obtenu ces 5 pots de tailles différentes.

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Note : cette confiture est délicieuse avec un fromage de Munster.

D’autres recettes de confiture de Christine Ferber sur mon blog :

 

Confiture de mirabelles au Gewurztraminer et à la vanille

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Confiture de melon et poires à la vanille et aux zestes d’agrumes

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Confit aigre-doux d’abricots aux amandes

Un pur délice !!!

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Confiture de mirabelles

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17 août 2012 5 17 /08 /août /2012 00:55

IMG_7558 [1600x1200]  IMG_7557 [1600x1200]  IMG_7573 [1600x1200]IMG_7583 [1600x1200] De délicieuses brioches à servir pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Une recette extraite de son livre ^^La Cuisine d’Alice au Pays des Merveilles^^, aux Editions du Chêne

 Si vous n’avez pas de gros œufs, battez le 2ème en omelette et complétez pour avoir les 60 g, conservez le reste pour les badigeonner avant de les enfourner.

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Côté marché :

Pour 8 brioches de 50 g

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

100 g + 100 g de farine tamisée

40 g d’eau

30 g d’huile d’olive

10 g de levure de boulanger

6 g de sucre en poudre (10 g pour moi)

60 g d’œuf

50 g de beurre

25 g de sésame grillé

25 g de raisins de Corinthe

6 g de sel (3 g suffisent)

Poivre du moulin

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Préparation :

Dans le bol du robot, versez 100 g de farine , ajoutez la levure délayée avec l’eau et l’huile d’olive, mélangez avec la cuillère en bois et couvrez d’un film alimentaire.

Laissez reposer le levain 15 à 20 mn à 22°C.

Ensuite, ajoutez au levain les 100 g de farine restantes, sucre, sel, poivre et œuf.

Mélangez à l’aide du crochet en pétrissant la pâte pendant 5 mn environ.

La pâte est prête lorsqu’elle est lisse et se décolle du fond du bol. Ajoutez alors le beurre en morceaux et battez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.

Roulez cette pâte en 2 boules, ajoutez le sésame grillé dans la 1ère et les raisins dans l’autre. Posez-les dans un cul de poule et couvrez d’un torchon ou d’un film alimentaire.

Laissez reposer au moins 1 h à température ambiante, la pâte doit doublée de volume.

Roulez les pâtes entre vos mains pendant quelques secondes et laissez-les reposer encore environ 30 mn.

Découpez chaque boule en 4 morceaux de 50 g. Formez des brioches rondes et déposez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Couvrez à nouveau et laissez reposer environ 45 mn, (tout dépend de la température ambiante).

Préchauffez le four à 210°C.

Badigeonnez à l’œuf battu le dessus des brioches.

Décorez avec du sésame et des baies de poivre.

Enfournez pour environ 15 mn. en baissant la température à 190°C.

Laissez-les refroidir sur une grille.

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