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28 février 2013 4 28 /02 /février /2013 18:40
Une entrée savoureuse et gourmande à préparer pour le repas de Pâques. Une recette Guy Demarle.

La recette du moment

Côté marché :
Pour 4 personnes :

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 55 minutes

Temps de repos : 1 heure

  • 450 g de ris de veau
  • 1 c. soupe de vinaigre d'alcool blanc
  • 2 carrés de pâte feuilletée de 250 g pièce
  • 1 œuf
  • 1 échalote
  • 1/2 botte de persil plat
  • 30 g de trompettes de la mort déshydratées (ou 120 g fraîches)
  • 20 g + 10 g de beurre
  • sel et poivre
  • 20 g de Porto blanc (2 c. soupe)
  • 150 g de fond de volaille reconstitué
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 1 bouquet garni

Préparation :

Dans un cul-de-poule, faites dégorger les ris de veau dans de l'eau légèrement vinaigrée pendant environ 1 heure. Préchauffez votre four à 190°C puis placez votre toile SILPAT sur une plaque aluminium perforée. Abaissez les pâtes feuilletées à 4 mm puis détaillez 4 carrés de 12 cm x 12 cm (servez vous du racloir). Façonnez les croustades : pliez les carrés en triangles. Coupez des bandes de 1 cm de large le long des 2 côtés, sans couper jusqu'au bout. Dépliez les triangles, dorez-les à l'œuf battu. Repliez les bords opposés en les croisant l'un sous l'autre. Placez-les sur la toile SILPAT puis faites cuire 35 minutes à 190°C dans un four non-ventilé. Pendant ce temps, émincez l'échalote, ciselez le persil plat et réhydratez les champignons. réservez.

Faites blanchir les ris de veau 5 minutes à frémissement en commençant la cuisson dans de l'eau froide dans une grande casserole. Passez-les sous l'eau pour les rafraîchir, épluchez-les afin d'éliminer les membranes et vaisseaux puis détaillez-les en 8 morceaux réguliers. Dans une casserole, faites-les revenir dans 20 g de beurre, salez, couvrez puis déglacez-les avec le Porto blanc. Mouillez avec le fond de volaille, la crème fraîche puis ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez frémir environ 15 minutes. Réservez, couvert d'un film alimentaire.

 Filtrez la sauce. Si elle est trop liquide, vous pouvez la lier avec un peu de fécule de pommes de terre. Ajoutez les ris de veau dans la sauce et maintenez le tout à température. Dans une petite poêle, faites suer dans 10 g de beurre les échalotes ciselées puis ajoutez les champignons. Faites-les revenir environ 3 minutes. Ajoutez le persil plat ciselé en fin de cuisson.

Réchauffez les croustades 10 minutes à 160°C. Répartissez les champignons et 2 morceaux de ris de veau dans chaque croustade. Gardez quelques champignons pour la finition. Nappez les croustades de sauce puis ajoutez le reste des champignons et des pluches de persil plat.

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22 janvier 2013 2 22 /01 /janvier /2013 09:05

Après l’index des Amuse-bouches posté hier, voici la mise à jour des entrées. Merci à mon p’tit mari d'avoir procédé à ce gros travail qui n’avait pas été fait depuis 2009.

Pour les retrouver sur le blog, il suffit de cliquer à droite dans Index des recettes.

 

Index des Entrées


Assiette printanière
Aubergines au gouda vieux

Aumônière au boudin blanc de Rethel, raisins et ratafia de champagne

Aumônière de boudin blanc aux pommes
Avocat aux crevettes et à la crème Saint-Agur

Barquette au chèvre frais et aux herbes

Bouchées à la crème de roquefort,  poires et baies roses
Bouchées au cabillaud à la purée de piments
Bouchées au saumon fumé et aux bluets des Vosges

Boudins blancs en pate feuilletée, aigre-doux de figues et poires

Brochettes de Saint Jacques au sel vanillé et au bresaola

Cake moelleux à l'Abondance

Champignons et concombre à la crème de roquefort

Champignons farcis à l'olivade
Chaussons aux blettes et à la ricotta

Cheesecake aux asperges vertes

Cheesecake au saumon et à l'aneth

Cheesecake saumon/ciboulette sans cuisson

Chouquettes aux escargots

Clafoutis d'asperges vertes
Coquilles Saint-Jacques aux aromates de Joël Robuchon
Crème aux asperges vertes
Crème brûlée aux Saint-Jacques et au safran

Crêpes de pomme de terre aux fines herbes et à la Tête de Moine

Crespéou

Crevettes au pomelo et sa sauce au whisky

Crevettes sautées au piment antillais

Crumbles aux poireaux et saumon
Délice aux Champignons Sauvages
Délicieuse salade de riz aux figues, aux crevettes et à l'avocat
Ecume de betterave glacée au mascarpone et rillettes de thon au piment d'Espelette
Emincé d’oie aux fèves et à la coriandre
Feuilletés au chèvre, endives et noix

Feuilletés courgette/ricotta et provolone

Feuilletés de quenelles de volaille
Flans de coquilles Saint-Jacques
Flan de Légumes au Crabe (recette Flexipan)
Foie gras au pain d'épices sur confiture d'oignons aux figues
Fonds d'artichauts à la crème de crevettes

Galette de saint jacques et blanc de poireau aux truffes de bourgogne

Gâteau de jambon
Gougères à la mousse de crevettes épicée

Goyère au maroilles

Gratin de thon tout simple et délicieux

Instant gourmand au bresse bleu

Jambon persillé de Bourgogne
La ficelle picarde
La Tourte Ardennaise

Lassi de courgettes au philadelphia et au chorizo

Lentillons de champagne aux kiwis at au chorizo
Le pain de thon de Sandrine
Les timbales de Jeanne
Médaillon de thon au coulis de tomate et poivron rouge

Millefeuille au Comté et farandole de légumes printaniers

Millefeuille de rouget

Mince Pies à la viande et aux champignons

Mini-burgers au foie gras

Mini-cakes très moelleux à la pate d'olive

Mini-clafoutis aux carottes, céleri et chèvre

Mini-clafoutis aux courgettes, chèvre, piquillo
Mini-friands au thon

Moelleux chèvre et courgettes à l'ail des ours

Moelleux au saumon et champagne

Moelleux à la tomate cerise et aux tomates séchées

Mousse de betteraves  aux noix
Mousse de concombre au fromage de chèvre de Cléa
Mousse de thon au citron et à l'origan vraiment extra de Patricia Wells

Oeufs cocotte au Maroilles et aux crevettes grises de Cricri

Oeufs de Pâques au roquefort, abricot et mascarpone aux amandes
Oeufs farcis à l'avocat et au crabe

Oreillers à la choucroute et au munster
Pain à la grecque
Pain de cabillaud, saumon fumé aux asperges vertes, un régal !
Pain de légumes
Pain de saumon à l'estragon et au cognac

Pain de thon à la tomate confite
Pain de thon aux courgettes
Pain de thon sauce aïoli

Pâté de Pâques
Petits bouchons de courgettes au parmesan
Petits chaussons au saumon fumé

Petits four de Bourgogne

Petits gâteaux de thon à la tomate de Stéphane Glacier

Petits pâtés de Pâques individuels

Petits pâtés porc et poulet extras

Petits soufflés aux haricots de Soissons

Piquillos farcis à la crème de sardines

Pita poire/roquefort et fruits secs

Profiteroles au foie gras, aigre-doux de figues et poires en feuille d'or

Purée d'aubergines au Sésame

Quiches aux escargots
Recette du chèvre chaud pané aux noix sur son lit de salade

Rillettes de maquereaux

Rillettes de maquereau fumé de Jamie Oliver

Rillette de sardines au brocciu et au piment

Rillette de sardine et d'oignons safranés

Rillette de saumon

Rillette de truite au gorgonzola
Roulés d'aubergine au crabe et son coulis de poivron
Salade d'asperges vertes aux Saint-Jacques
Salade d'avocats et de crevettes sauce à l'Armagnac
Salade de quinoa

Salade à la Rethéloise, foie gras et boudin blanc

Salade de rougets aux tagliatelles de courgette
Salade thaïe aux crevettes

Samossas de poulet au sumac

Saucisson de poisson

Taboulé

Taboulé

Tagliatelles de courgette à l'orange
Tartare de saumon au combava et gingembre, poivrons jaunes confits
Tartelettes aux blettes et aux pignons de pin
Tartelettes en duo aux poires, noix et gorgonzola

Tartelette crumble poireaux/saumon

Tatins d'endives au Maroilles

Terrine aux deux saumons aux bluets des vosges
Terrine de courgettes et fromage de chèvre

Terrine de foie gras au ratafia

Terrine de lentillons de champagne aux champignon et chèvre frais
Terrine de thon

Terrine de viande : porc ,veau et noisettes

Terrine végétarienne au thym

Timbales de céréales méditerranéennes au thon

Tomates garnies au riz et thon au piment de Cayenne

Tourtes vigneronnes

Zaalouk d'aubergines

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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 15:17

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De délicieux burgers servis au réveillon de Noël, à refaire pour le prochain réveillon !
Côté marché :

Empreintes mini-muffins réf. FP 2031

Empreintes ovales réf. SF 2088

Pour environ une trentaine de pièces
  • 1 foie gras (recette ici)
  • Aigre-doux de figues et poires (recette ici)
  • 175 ml de lait 1/2 écrémé
  • 175 ml d'eau
  • 60 g de beurre
  • 550 g de farine
  • 1 sachet de levure sèche de boulanger Gourmandises, clic
  • mon code réduction : PAL13678
  • 15 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 1 œuf (+ 1 jaune pour dorer)
  • Graines de sésame
Préparation :
  1. Faites chauffer l’eau et le lait à 35°C.  Versez dans le bol du robot, ajoutez la farine, le sel, le sucre et la levure.
  2. Ajoutez le beurre fondu dans le lait 1 mn au micro-ondes, puis l’œuf, mélangez au batteur ou au robot pendant 3 mn à vitesse 1. La pâte doit être bien lisse.
  3. Laissez reposer 1 h la pâte couverte de la toile silpat.
  4. Placez les empreintes sur la plaque perforée.
  5. Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, aplatissez avec la paume de la main.
  6. Détaillez la pâte en petits morceaux, boulez-les pour leur donner une forme arrondie et remplissez vos moules à muffins ou les empreintes ovales. 
  7. Couvrez-les et laissez-les monter 30 mn.
  8. Dorez à l’œuf avec très peu de lait, saupoudrez de graines de sésame.
  9. Enfournez dans le four préchauffé à 200°C pour environ 12/15 mn.
  10. Attendez 5 mn avant de les démouler sur une grille.
  11. Une fois refroidis, garnissez vos mini-burgers d’aigre-doux ou de confit et d’un beau morceau de foie gras.

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26 décembre 2012 3 26 /12 /décembre /2012 08:19

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Un pain de thon que tout mes invités ont bien apprécié. Je l’avais préparé le 23 décembre pour l’anniversaire d’Adeline, nous l’avons dégusté à l’apéritif.

Côté marché :

Pour 16 petits carrés

Moule tablette réf. FM 497

3 œufs

100 g de gruyère

100 g de lait

2 petites boîtes de thon au naturel

125 g de sauce aux tomates séchées (ou autres)

12 olives noires (ou vertes)

100 g de farine

1 sachet de levure ou de poudre à lever

100 g d’huile d’olive (ou autres)

Sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un cul de poule, fouettez la farine et la levure, ajoutez les œufs entiers battus, mélangez tout en incorporant le lait, l’huile, la sauce tomate, le gruyère et le thon , salez et poivrez, mélangez bien le tout pour avoir un ensemble homogène.

Incorporez les olives coupées en petits morceaux.

Versez dans le moule tablette ou dans un moule à cake ou encore dans un moule à savarin. Pensez à beurrer le moule si celui-ci n’est pas en silicone.

Enfournez pour 20/25 mn.

Vérifiez la cuisson avec une pique en bois, si le dessus venait

à brunir trop vite, couvrez d’un papier aluminium.

Laissez tiédir avant de le démouler. Réservez au frais.

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Pour les chèques cadeaux à offrir :

Choisissez votre montant : 25 , 40, 50, 55 ou 60 euros

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Dès réception de votre chèque je vous retourne le bon cadeau.

Pour plus de renseignements, consultez ce billet, clic !

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30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 10:29

 

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J’ai reçu dernièrement une invitation pour participer au concours sur le BRESSE BLEU, c’est avec plaisir que j’ai accepté. J’aime beaucoup cuisiner les recettes à base de fromage, mais vous l’avez certainement remarqué si vous suivez mon blog quotidiennement, je suis désolée pour celles et ceux qui ne l’apprécient pas.

Si vous souhaitez participer, vous avez jusqu’au lundi 17/12 pour envoyer vos recettes.

Je me suis inspirée du millefeuille de légumes du Chef Thierry Chelle.

Côté marché :

Pour 4 personnes

4 tranches de brioche (recette ici)

1 poignée d’haricots verts

100 ml de crème liquide entière

100 g de bleu de Bresse

8 tomates cerise

Thym

4 rondelles d’aubergine

8 tranches de magrets de canard confits

Sel, poivre du moulin

Baies roses

Préparation :

Coupez 4 tranches de brioche, déposez-les sur la silpat ou une feuille de papier sulfurisée et passez-les au four qqs minutes à 200°C. Retirez-les dès qu’elles sont un peu colorées.

Lavez, coupez les aubergines en rondelles d’ 1 cm. Saupoudrez chaque face de sel fin et laissez-les une vingtaine de minutes dans la passoire.

Rincez et épongez-les.

Disposez-les sur la silpat et faites-les cuire au four environ 15 mn à 220°C.

Faites cuire les haricots verts 20 mn dans l’eau bouillante salée, égouttez-les et réservez.

Dans une petite casserole, mettez à confire les tomates cerise dans une petite casserole avec l’huile d’olive et une pincée de thym, laissez confire à couvert et à feu doux une dizaine de minutes.

Montez la crème avec une pincée de sel.

Coupez la croûte du bleu de Bresse, écrasez-le finement.

Mélangez-le avec la crème fouettée. Coupez la brioche avec le cercle inox.

Coupez le magret en lanières.

Montage : Dans une assiette, disposez le fond de brioche au fond du cercle inox.

Déposez un peu de crème au bleu de Bresse, les haricots verts coupés de la même taille, un peu de crème, la rondelle d’aubergine, à nouveau de la crème au bleu de Bresse.

Placez les lanières de magret de canard et disposez au centre 1 tomate cerise confite.

Saupoudrez de baies roses.

Faites de même pour les 3 autres assiettes. Servez sans attendre.

Note : On peut ajouter sur l’assiette une petite rondelle d’aubergine avec un peu de crème et une tomate confite.

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24 novembre 2012 6 24 /11 /novembre /2012 16:18

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Une recette que vous pouvez faire aux fêtes de fin d’année et qui ne vous demandera que très peu de temps si vous préparez l’aigre-doux avant. Le mien date de l’an dernier et il n’a pas bougé. C’est délicieux et cela change un peu.

Côté marché :

Pour 3 personnes

3 boudins blancs

1 pâte feuilletée

QS d’aigre doux Figues & Poires

Préparation :

Déshabillez les boudins blancs.

Déposez la pâte feuilleté sur le plan de travail.

Coupez la pâte en 3 parts égales.

Déposez une bonne cuillère à café d’aigre-doux sur la pâte, étalez sur la surface jusqu’à 1 cm des bords.

Déposez le boudin blanc au centre et roulez-le dans la pâte, fermez bien sur le côtés.

Déposez-les sur la silpat.

Enfournez dans le four préchauffé à 210°C pour environ 18/20 mn.

Dégustez à la sortie du four.

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Aigre-doux de Figues & Poires

Côté marché :

Pour 2 petits pots

2 oignons rouges

3 poires

3 figues fraîches (ou surgelées)

2 cs de miel

2 cs de vinaigre de Reims à la framboise

40 g de raisins secs

1 grand verre de Pinot Gris

1 pincée de 4 épices

Huile d’olive

Préparation :

Ciselez l’oignon, coupez les figues et les poires en dés. Faites revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive en les tournant avec la cuillère en bois.

Ajoutez le miel et le vinaigre, le pinot gris, le 4 épices, les raisins secs, mélangez.

Ajoutez les poires et les figues en dés. Mélangez pendant qqs minutes.

Amenez à ébullition puis laissez compoter à feu doux pendant 30 mn environ.

Versez aussitôt dans des pots stérilisés. Pour cela, plongez vos pots et les couvercles dans une marmite d’eau bouillante pendant 5 mn. Retirez-les et laissez-les s’égoutter qqs minutes sur un linge propre.

Fermez le couvercle, laissez à l’envers jusqu’ à refroidissement.

Ce chutney se conservera plusieurs mois.

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23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 10:29

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Après l’Alsace qui était à l’honneur ces derniers jours dans ma cuisine, une recette de chez nous, des aumônières au boudin blanc de Rethel que vous pourrez servir pendant les fêtes.

Nous les avons préparées hier en atelier, elles vous seront proposées à nouveau pour les ateliers de décembre, je vous dévoile le programme prochainement.

Pour les ateliers de Novembre, c’est ici.

Cette recette est inspirée d’un chef ardennais.

Une autre version ici avec des pommes et du pommeau de Normandie.

Côté marché :

Pour 6 aumônières

6 crêpes non sucrées

3 boudins blancs de Rethel

30 grains de raisin

110 g de crème fleurette

1 échalote ciselée

3 cs de ratafia

1 noix de beurre

QS de baies roses

Rafia ou pique en bois ou ciboulette

Préparation :

Otez la peau des boudins et coupez-les en rondelles d’ 1 cm environ.

(On peut aussi recouper ces rondelles en 4, à vous de voir.)

Lavez les raisins et retirez la peau si nécessaire.

Faites sauter les boudins blancs dans le beurre sur feu moyen, à mi-cuisson ajoutez l’échalote ciselée, remuez avec la cuillère en bois, elle ne doit pas colorer.

Ajoutez le ratafia, mélangez, ajoutez la crème, laissez un peu réduire.

Note : on peut ajouter un peu plus de crème si on souhaite plus de sauce.

Faites réchauffer les crêpes 2 mn au four à T° moyenne si besoin est.

Déposez la crêpe dans une assiette, disposez au centre les rondelles de boudin blanc avec un peu de sauce, 5 raisins (ou plus) et qqs baies roses. Fermez en aumônière.

Pour la recette des crêpes : Versez 250 g de farine de froment dans un saladier avec 1 cc de sel fin. Faites un puits, déposez les 2 œufs entiers. Délayez avec le fouet tout en ajoutant 280 ml de lait et 280 ml d’eau. Ajoutez 3 cs d’huile neutre.

Laissez reposer pendant que vous préparez la garniture.

Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille, la filmer et la réserver toute la nuit au réfrigérateur.

Faites vos crêpes et déposer une assiette retournée sur celles-ci pour ne pas qu’elles refroidissent trop vite.

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Vous aimerez peut-être aussi mes aumônières saumon et ricotta, qui sont sur mon 1er blog mais sans photo clic !

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12 novembre 2012 1 12 /11 /novembre /2012 09:30

 

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Une recette simple et bon marché que les enfants me réclamaient souvent lorsqu’ils étaient petits.

Pour le repas du soir c’est l’idéal avec une bonne salade.

Côté marché :

Pour 5/6 personnes

1 grosse boîte de thon ou 2 petites

3 œufs

75 g de gruyère râpé

Sel et poivre

Pour la béchamel :

60 g de beurre

80 g de farine

750 ml ou g de lait

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Préparation :

Préparez la béchamel épaisse.

Incorporez le thon bien égoutté, salez et poivrez.

Ajoutez les œufs entiers et le gruyère râpé par vos soins, c’est bien meilleur !

Mélangez bien le tout et versez dans un plat à soufflé (je ne l’ai pas beurré).

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 40 mn environ.

Servez aussitôt. Avec une salade d’endives assaisonnée avec de l’huile de noix et du vinaigre balsamique, c’est délicieux !

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1 novembre 2012 4 01 /11 /novembre /2012 19:50

photos cuisine 961

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Une recette simple et délicieuse que je vous conseille de tester. Vous pouvez préparer ces aumônières pour les fêtes de fin d’année, je suis sûr qu’elles seront appréciées par vos invités.

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Côté marché :

Pour 4 personnes

4 crêpes non sucrées

2 boudins blancs de Rethel

2 pommes

150 g de crème liquide entière

ou de crème Fleurette

1 échalote ciselée

60 g de Pommeau de Normandie chez Made in Calvados

10 g de beurre + 10 g de beurre

4 brins de rafia

Préparation :

Epluchez et coupez les pommes en petits dés, faites-les revenir dans le beurre.

Otez la peau des boudins et coupez-les en rondelles d’1 cm.

Faites sauter les boudins blancs dans le beurre, à mi-cuisson ajoutez l’échalote et faites suer.

Ajoutez le pommeau, laissez réduire qqs minutes, ajoutez la crème, laissez à nouveau réduire 4 à 5 mn.

Faites réchauffer les crêpes 2 mn au four à T° moyenne.

Déposez la crêpe dans une assiette, disposez au centre les rondelles de boudin blanc avec un peu de sauce ainsi que qqs dés de pommes . Fermez en aumônière avec le rafia.

Servez les aumônières chaudes.

Vous pouvez décorer l’assiette avec qqs dés de pommes et un trait de sauce.

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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 18:17
  • Avec un peu de retard, (beaucoup même) voici la 3ème vidéo sur les Olives d’Espagne, les 2 autres suivront bientôt.
  •  

Temps de préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 400 g d’olives noires d’Espagne (1 boîte)

- 1 courgette

- 150 g de parmesan non râpé

- 1 bouquet de coriandre

- 1 citron jaune

- Huile d’olive d’Espagne, sel poivre du moulin

- Vinaigre de vin

Préparation :

- Ciselez et détaillez la coriandre dans un récipient adapté.

- Ajoutez le jus de citron jaune en prenant soin d’ôter les pépins, les olives d’Espagne, l’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre de vin.

- Laissez infuser quelques minutes.

- Pendant ce temps, coupez la courgette crue, à l’aide d’une mandoline pour garder son croquant.

- Disposez les tagliatelles de courgettes dans un saladier en ajoutant la mixture infusée, du sel et du poivre.

- Ajoutez dessus des copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’une râpe ou d’un couteau économe.

(Mesdames : dégustez ! Faible en calories !)

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  • : Cuisine simple et rapide, au fil des saisons avec des produits bio ou de terroir, plus de 5000 recettes, toutes sont testées. Une catégorie : "Assiettes de fêtes" et une autre "A vos paniers gourmands" vous seront utiles pour les fêtes de fin d'année. Je suis Conseillère Guy Demarle, n'hésitez pas à me contacter !
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