3 Mars 2012
Côté marché :
Pour 100/120 coques
125 g de poudre d’amande
250 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
4 blancs d’œufs soit 120 g
1 pointe de couteau de colorant vert Botanic Guy Demarle, clic
Pour la ganache à la pistache :
160 g de chocolat blanc Guy Demarle, clic
120 g de crème liquide entière
25 g de pâte de pistache Guy Demarle, clic
1 cc de miel
30 g de beurre en dés
Préparation :
Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace 3 fois 1 mn (en prenant soin de bien décoller les poudres à chaque fois) pour obtenir une poudre très fine.
Tamisez le mélange.
Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoutez le sucre semoule en 3 fois sans cessez de fouetter. Ajoutez le colorant et continuez de battre environ 2 mn, (neige ferme).
A l'aide de la maryse, incorporez la poudre d'amandes en soulevant délicatement l'appareil.
La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas coulante. Remplissez la poche à douille de pâte.
Pochez régulièrement les coques sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Laissez croûter les coques à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au doigt.
Enfournez et laissez cuire la plaque 15/20 mn à 150°C/160°C, suivant votre four et la grosseur de vos macarons.
Sortez les macarons du four et attendez 5 mn avant de les décoller.
Déposez-les sur la grille, laissez-les refroidir.
Pour la garniture :
Préparation de la ganache à la pistache : Faites chauffer le chocolat blanc au bain-marie dans un cul de poule. Portez la crème fraîche à ébullition avec la pâte de pistache et le miel.
Mélangez la crème pistache avec le chocolat blanc. Ajoutez le beurre en dés, mélangez avec une spatule. Passez au mixeur.
Dès que les macarons sont refroidis, garnissez-les de crème à la pistache et réservez-les au réfrigérateur.
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