Mon blog a vu le jour le 18/11/2005, vous y trouverez une cuisine au fil des saisons
3 Décembre 2012
Un délicieux dessert que Romain nous a préparés samedi, une grande première pour lui car il ne cuisine jamais hormis pour faire la pâte à crêpes. Il n’a pas choisi le plus facile pour ses débuts, cela lui a pris pas mal de temps mais le résultat était à la hauteur.
Une recette inspirée du somptueux brunch du restaurant Les Ambassadeurs du palace parisien Le Crillon.
Côté marché :
Préparation : 1 h
Cuisson : 15 mn
Congélation : 2 heures
Pour 15 charlottes (12 pour Romain)
1 kg de pommes vertes (granny smith)
QS de jus de pomme
1 jus de citron vert
5 jaunes d’œufs + 4 blancs
125 g de sucre semoule
325 g de compote de pomme
2 cl de pommeau
4 feuilles de gélatine
315 g de rème fleurette
7 cs de gelée de pomme de chez Made in Calvados
1 goutte de colorant alimentaire vert
Préparation :
Disposez le bol et le batteur au congélateur pour faire la crème fouettée.
Fouettez les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre. Montez les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporez délicatement les blancs en neige aux jaunes d’œufs sucrés puis la farine tamisée. Mélangez. Préchauffez le four à 170°C.
Versez la pâte sur le flexipat 2 cm ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 10 mn. Laissez refroidir.
Formez des disques de 4,5 cm de diamètre.
Lavez, pelez, épépinez les pommes, coupez-les en petits dés. Arrosez-les avec le jus de citron. Faites ramollir la gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 10 mn.
Egouttez et pressez la gélatine entre vos mains.
Faites chauffer une partie de la compote, mélangez avec la gélatine et ajoutez le reste de la compote et le pommeau.
Montez la crème fleurette au batteur. Ajoutez-la délicatement à la compote de pomme pour obtenir une mousse.
Répartissez les disques de pâte dans des cercles à pâtisserie de 5 cm. Imbibez de jus de pomme avec le pinceau.Déposez un peu de mousse, des dés de pomme puis à nouveau de la mousse. Réservez 2 h au congélateur.
Démoulez les charlottes.
Faites chauffer doucement le gelée de pommes avec le colorant, mélangez bien, laissez refroidir.
Badigeonnez le dessus et le tour des charlottes avec un pinceau. Servez décoré d’une queue de pomme que vous pouvez tremper dans un peu de chocolat fondu (facultatif).
Dégustez accompagné d’amaretti ou de macarons à l’amande amère.
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