^^Bûche chocolat caramel^^

07/12/2012 21:49

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Guy Demarle

Côté marché :

Préparation : 1 h

Cuisson : 12 mn

Congélateur : 30 mn

Pour le biscuit à la cuillère :

3 œufs

80 g de sucre

50 g de farine

15 g de cacao

Pour la mousse chocolat caramel :

110 g de sucre

80 g de crème fraîche liquide

30 g de beurre

2 g de fleur de sel

100 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®

230 g de crème fraîche (30% MG minimum)

Pour le glaçage :

30 g d’eau (soit 3 cl)

50 g de sucre

20 g de sirop de glucose déshydraté Gourmandises®

100 g de crème fraîche liquide

30 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®

20 g de pistoles de chocolat au lait Gourmandises®

1 feuille de gélatine (2 g)

Préparation

Préparation du biscuit à la cuillère :

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et posez le FLEXIPAT® sur une plaque perforée. Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs avec le sucre. Lorsque qu’ils sont bien serrés, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez délicatement. Incorporez la farine et le cacao en poudre tamisés. Etalez la préparation dans le FLEXIPAT® et lissez à la spatule. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 12 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse chocolat caramel :
Dans une casserole faites frémir la crème fraîche liquide et réservez-la. Versez un peu de sucre dans une casserole 18 cm. Laissez fondre et ajoutez le reste petit à petit tout en mélangeant avec une spatule. Vous obtiendrez un caramel que vous décuirez hors du feu avec la crème chaude tout en mélangeant au fouet. Ajoutez le beurre, la fleur de sel et le chocolat noir. Lissez la ganache au fouet. Montez la crème fraîche et incorporez-la en trois fois dans la ganache refroidie à 30°C.
Pour le montage :
Démoulez le biscuit sur une toile SILPAT® posée sur une plaque perforée, placez sa largueur devant vous et versez la moitié de la mousse (250 g). Etalez la mousse à la spatule coudée et roulez le biscuit, en le serrant légèrement. Recouvrez la bûche avec le reste de mousse et lissez grossièrement avec la spatule. Placez au congélateur pendant 20 minutes. Rectifiez le lissage si nécessaire et réservez au congélateur 10 minutes de plus. Pendant ce temps, préparez le glaçage.
Préparation du glaçage : Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Versez l’eau dans une petite casserole. Mélangez le sucre et le glucose puis versez-les dans la casserole. Portez à ébullition et réalisez un caramel clair, retirez du feu et versez la crème bouillante en plusieurs fois tout en mélangeant avec un fouet. Versez le caramel sur les pistoles de chocolat, la gélatine essorée et lissez-la à la spatule afin d'éviter les bulles d’air.
Finition : Glissez la spatule sous la bûche et placez-la sur une grille. Versez le glaçage tempéré à 40°C sur la bûche froide, laissez figer quelques minutes et posez-la sur un plat de service. Décorez avec des sujets en sucre, des morceaux de feuille d’or et entourez-la de cassures de caramel.
Une recette Guy Demarle.

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Profitez de Noël pour vous faire plaisir !

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