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Mon blog a vu le jour le 18/11/2005, vous y trouverez une cuisine au fil des saisons

La Cuisine de Guylaine

^^Faire son pain au levain naturel^^

Je viens de relire le livre d'Henri Granier : Apprendre à faire son pain au levain naturel, un livre très intéressant avec beaucoup de conseils. Voici un petit résumé de ce qu'il faut retenir en espérant que cela vous sera utile pour vous décider à faire votre premier levain. Vous verrez vous ne le regretterez pas et c'est bien plus simple qu'il n'y paraît. Le plaisir de faire son pain, la fierté éprouvée lorsque celui-ci sort du four et cette bonne odeur qui inonde la cuisine, que du bonheur !

Bon, j'espère vous avoir convaincu et que vous allez lire la suite, même si c'est un peu long, en définitive c'est assez simple tout de même.

Tout d'abord le matériel nécessaire :

Un grand saladier (ou le bol du robot)

Un bol en grès pour conserver le levain chef

Un thermomètre à eau pour contrôler l'eau, la farine, la pâte

Une balance ou un doseur gradué

Une cuillère en bois, un coupe pâte

Un minuteur pour contrôler les temps de pousse et la cuisson

Un petit récipient (ou un vapo) pour le coup de buée

Un paneton rond (petite corbeille en matière naturelle)

comme l'osier, doublée de toile ou coton-lin pour le temps de l'apprêt du pâton

Un bol de farine (pour fariner la table, les mains et le tissus)

Une fine passoire pour saupoudrer le pâton avant la coupe

Torchons en coton-lin pour couvrir le pâton et conserver le pain

Une lame de rasoir (ou incisette) pour réaliser les grignes sans déchirer le pâton

HG conseille aux débutantes d'utiliser la farine Bio Bise T 80 pour faire leur 1er pain. Comme sel, il utilise du sel marin : Sel de Guérande, Noirmoutiers, Ile de Ré.

Préparation du levain selon Henri Granier :

Dans un petit bol en grès mélangez à l'aide d'une cuillère en bois, 1cs de farine bio T 110 ou T 150 avec autant d'eau de souce (pas d'eau minérale).

Couvrir d'un linge. Laissez à température ambiante, l'idéale c'est 20 à 26°c.

Vous comprendrez que c'est la raison pour laquelle il est plus facile de démarrer son levain en été. Toutefois ne jamais exposer le levain à une chaleur direct.

Au bout de 2 à 3 jours le mélange a gonflé, voire doublé de volume.Il faut alors le nourrir, une opération que vous devrez répéter régulièrement tout au long de la vie du levain.Il vous faut pour cela ajouter à sa culture de base autant d'eau que de farine.

Marche à suivre : ajoutez 1 cs d'eau à votre mélange, bien diluer. Ajoutez 1 cs de farine T 110 ou T 150 , mélangez le tout de façon homogène. En règle générale, il vous faudra le faire tous les 3 ou 4 jours.Si vous en prenez soin, vous le garderez de nombreuses années.

Comment faire son 1er pain :

Pour un pain d'1 kilo cuit (1,2 kg de pâte), il vous faut :

- 346 ml d'eau de coulage

- 654 g de farine

- 208 g de levain

- 9 g de sel marin

1) Préparation du levain :

Tout d'abord préparez le levain. Transférez le levain-chef en totalité dans un grand saladier qui fera office de pétrin.

Ajoutez eau + farine dans les mêmes proportions de manière à avoir 208 g de levain pour préparer votre pain + une petite quantité pour le levain chef, (que l'on conserve toujours dans un petit bol en grès recouvert d'un linge) c'est à dire au total environ 300 g.

Prélevez en premier votre levain-chef en réservant les 208 g dans votre saladier pour la fournée.

2) La montée du levain :

Mettez un linge sur le levain et laissez-le se développer pendant environ 2 h. Il léve, gonfle puis retombe comme un soufflé, le levain est prêt pour la pétrissée.Chauffez l'eau de coulage  à 27/29 °C et y dissoudre le sel. Versez sur les 208 g de levain, mélangez avec la cuillère en bois.

Pétrissage à la main :  Ajoutez les 654 g de farine (qui doit être à 20/22°C). Pétrissez avec les mains pendant 5 mn. Etirez ensuite la pâte 3 à 4 fois de suite en la prenant dans vos mains (comme si vous jouiez d'un accordéon) mais sans la déchirer.

Repos de la pâte : Laissez reposer dans le saladier 10 mn.

Soufflage :

Il est important d'incorporer de l'air dans la pâte. Pour cela, saisissez la boule de pâte de la même manière qu'un ballon. Avec les doigts, approfondissez doucement une cavité sur le dessous comme si vous vouliez retourner une poche. Refermez le creux qui s'est empli d'air en reformant la boule. Faites-le 4/5 fois, cela ne doit pas durer plus de 2 mn.

Pâtonnage :

Fariner légèrement vos mains et En 1 mn faites une belle boule, lisse et douce, soudez les bords rabattus avec les doigts. Déposez le pâton dans le saladier, clé vers le bas. On appelle clé le point de fermeture de la boule de pâte. Mettez un linge sur le dessus.

Le pointage :

Il varie entre 2 à 3 heures. (avec une température de 26°C)

La pâte va doubler, voire tripler de volume.

Le Boulage :

Aplatissez un peu le pâton avec la paume de la main, une partie du gaz carbonique va se libérer. Repliez-le sur lui-même pour introduire à nouveau de l'air dans la pâte. Donnez-lui la forme d'une boule et déposez-le dans le paneton fariné en n'oubliant pas de mettre la clé vers le haut, déposez un torchon sur le dessus ou rabattez les côtés du torchon si celui-ci est assez grand.

L'apprêt :

Il va durer entre 1 à 2 heures, tout dépend à chaque fois de votre température ambiante. Il faut savoir que c'est au pointage d'être plus long que l'apprêt et non l'inverse.

Préchauffez votre four 10/12 mn avant la fin de l'apprêt à 250°C.

Pour le fleurage :

C'est un mélange composé pour moitié de semoule de blé grosse et pour moitié de farine, saupoudrez la partie visible du pâton. Cela l'empêche de coller sur la pelle.

Mise en pelle :

Placez la pelle à plat sur le pâton dans le panier et d'une main maintenez fermement la pelle et de lautre le dessous du panier. Retournez l'ensemble. Otez le panier et le tissus, faites délicatement.

Le plus vite possible, farinez le dessus avec une petite passoire.

Coupe :

Incisez franchement et nettement d'un seul jet avec la lame de rasoir. C'est ce que l'on appelle "grignes".

Enfournement :

Une fois le pain enfourné, ne pas retoucher au réglage du four, si à un moment celui-ci vous parait vraiment trop chaud, baissez légèrement le thermostat uniquement durant les 10 dernières minutes de cuisson. Il faut 40/45 mn pour un pain d'un kilo.

Vapeur d'eau :

La création de vapeur d'eau en boulange a pour coutume d'être soigneusement cachée, tel un secret.

Pour être efficace, elle doit être présente dans les premières minutes suivant l'enfournement. Il faut pour cela entrouvrir la poste du four, versez de l'eau froide sur la plaque et refermez très vite la porte pour empêcher la vapeur d'eau de s'échapper.

Demi-tour du pain :

Au bout de 30 mn de cuisson, faites pivoter le côté qui est face à la porte vers le fond du four. Procédez avec une pelle ou des gants, la croûte est brûlante, elle approche les 200°C.

La sortie du pain :

Sortez le pain du four et vérifiez sa cuisson en toquant (comme on le fait sur une porte) pour s'assurer que celui-ci sonne bien le creux.

Brossage :

Avec une brosse dure en fibres végétales, frottez énergiquement son talon. Votre pain est propre.

Le ressuage :

Laissez le pain correctement refroidir dans la pièce même où il a été cuit en veillant que l'air circule autour de lui. Attendez avant de le consommer que son ressuage soit terminé si vous ne voulez pas avoir de problèmes d'estomac.

Bon à savoir : pour l'entretien du tissus en lin ou coton-lin, il faut le laver à l'eau bouillante uniquement, le frotter et l'étendre tel quel Pas de lessive, pas de savon, pas de rinçage à l'eau froide, pas de repassage Les fibres se resserrant ou se relâchant, la capacité respiratoire du tissage serait modifié.

Pour d'autres recettes de levain, clic !

Pour ma 1ère recette de levain (Prosper) que j'ai conservé environ 3 ans, c'est ici  !

collagebis

Petit rappel :

Pour le concours sur le levain que j'organise jusqu'au 10/10 tous les renseignements sont sur ce billet, clic !

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M
<br /> Merci pour tous tes conseils je viens enfin avec beaucoup de retard de publier ma recette avec les liens vers ton blog<br /> bisous et bonnes vacances<br /> <br /> <br />
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B
Ma chère Guylaine c'est vraiment très amusant de faire des recherches sur la manière de réaliser son levain naturel et de tomber sur ton blog ! J'ai imprimé tes conseils.<br /> Plein de bisous et au plaisir de se revoir en vrai.
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D
Tu as déjà tenté beaucoup de "boulangères" avec ce pain au levain et tu viens de me convaincre, je vais aussi le tenter.Bonne journée
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M
Avec toutes les explications, que tu nous donnes, tu vas en tenter plus d'une !!Bises, Marie
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J
... et merci pour toutes ces explications claires et précises.
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C
ton post tombe à point, cela me trotte dans la tête depuis quelques temps mais j'hésite, j'ai tenté celui sur poolish mais celui au levain nat pas encore comme tu le dis il faut que je me décide, merci pour tous ces conseils...si j'ai le temps je participerai à ton jeu...@+
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E
Je ne me suis encore jamais lancée, j'avoue qu'à chaque fois que je vois des explications claires, j'en ai très envie ! Merci Guylaine :)
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T
Mais quel bel article sur le pain et le levain, il est bien celui-ci aussi, car il n'est pas nécessaire d'y mettre en plus de la levure, mais peut-on aussi faire la premiére partie a la machine a pain, et s'en occuper qu'aprés la premiére levée, car meme malgré cela, j'ai l'impression que cette methode demande plus d'attention et de patiente pour surveiller non ?Ton post donne envie, et c'est tout a fait bien, car je pense qu'il est fait pour cela ?Pensées gourmandes...
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R
J'aurais bien aimé participer à ton concours, mais malheureusement je suis en manque de temps... Par contre, je me réjouis de voir toutes les recettes des participants car j'adore faire mon pain au levain!Bises,Rosa
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C
merci d'être passée sur mon blog...c'est gentil ! et de ton message aussi ! moi je connais déjà le tien ...j'y viens souvent ! merci ! :0070:
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G
talonshautscacao, beaucoup le font au pif mais moi j'ai toujours la blalance sous la main alors je pèse.
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T
là franchement je viens de lire attentivement scrupuleusement la démarche tu me tentes.J'ai essayé deux fois mais à chaque fois il est mort !!quand tu dis le nourrir avec 1 cs d'eau et 1 cs de farine c'est rase ou au pif ???
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