^^La recette du levain Kayser, la baguette Monge (au kitchenaid) et de délicieux amuse-bouches pour l'apéritif^^

03/08/2008 20:55

Cela fait plusieurs fois que je fais ces baguettes, extrêmement populaires dans le monde, elles tirent leur nom du 1er magasin de la maison Kayser, située au 8, rue Monge, à Paris.

Pour la préparation du levain :

Mélangez au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète. Laissez fermenter 24 h sous un torchon à (température ambiante 20 à 25°).

Mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 24 h sous un torchon (température ambiante 20 à 25°).

Mélangez au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laissez fermenter 12 h sous un torchon (température ambiante 20 à 25°C).

Le levain est prêt à être utilisé, il se garde dans une boîte hermétique 8 jours au réfrigérateur, passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la 3ème étape.

Una autre recette de levain, c'est ici.

La baguette Monge :

Pour 3 baguettes :

Côté marché :

500 g de farine T 65

100 g de levain liquide

5 g de levure de boulanger

10 g de sel

27 cl d'eau à 20°C

Versez la levure fraîche dans un bol et délayez-la dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez-la 20 mn à température ambiante.

Versez farine et sel dans le bol du kitchenaid, creusez un puits puis déposez au milieu la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau (17 cl). Pétrissez à 1 pendant 15 mn (pour le kitchenaid), si vous avez un magimix seulement 1 ou 2 mn. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20 mn.

Divisez la pâte en 3 de même poids et façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné et déposez-les sur un silpain ou sur un silpat si vous n'en avez pas. Recouvrez d'un linge humide et laissez à nouveau lever 40 mn.

Façonnez les boules en forme de baguettes avec les extrémités pointues. Déposez ces dernières sur le silform (pour les baguettes) de chez Flexipan ou sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, couvrez encore avec un linge humide et laissez lever 1h30.

Préchauffez le four à 220°C. Saupoudrez d'un peu de farine les baguettes, faites les grignes avec une lame incisette. Jetez un peu d'eau dans le fond du four ou bien, comme moi, vaporisez d'un peu d'eau les baguettes et enfournez pour 20/25 mn.

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Pour l'apéritif, coupez de petites tranches de pain et tartinez avec un peu de crevettes au calvados de la Belle-îloise, (que vous pouvez commander par internet) passez 4/5 mn sous la grille du four et dégustez à l'apéritif, c'est délicieux.

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