^^Préparation du levain et recette du Pain au levain aux céréales^^

24/11/2008 12:01

C'est grâce à mon amie Annie que je me retrouve à nouveau à faire mon pain au levain depuis un peu plus d'une semaine et je ne la remercierais jamais assez. J'ai préparé mon pain au levain tous les jours pendant à peu près 3 ans mais voilà Prosper (c'était son nom) est mort en juin dernier et depuis j'avais la flemme de le refaire. Je me contentais donc de le préparer avec des farine toutes prêtes pour machine à pain.

Mon amie est passée pour me montrer son levain qu'elle venait tout juste de faire et s'est proposée de m'en laisser un peu. Me voici repartie à boulanger et finalement j'en suis ravie car le pain au levain c'est tout de même autre chose. Mon ancien levain, la recette est ici était plus difficile à réussir et aussi plus exigeant, son odeur était aussi plus aigrelette.

C'est une recette qu'elle a trouvée dans un livre écrit par une personne de la Creuse, je ne vous dirais pas son nom pour le moment car elle a oubliée son livre dans sa maison de campagne mais cela ressemble à la méthode Kayser je pense.

Préparation du levain chef :

Le 1 er jour :

Mélangez 50g d'eau tiède avec 50g de farine bio complète T 110 ou T 150, mélangez au fouet, laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Le 2 ème jour :

Mélangez dans un récipient à part 100 ml d'eau tiède avec 100g de farine bio T65 et 20 g de sucre de canne blond bio ou bien 20 g de miel. Ajoutez à la préparation de la veille, mélangez bien au fouet. Laissez fermenter 24 h sous un torchon à température ambiante.

Le 3 ème jour :

Mélangez dans un récipient 200 ml d'eau tiède avec 200g de farine bio T65 et ajoutez la préparation de la veille, mélangez à nouveau au fouet.
Laissez fermenter au moins 12 heures sous un torchon à température ambiante (22 à 25°C).

Le levain est prêt à être utilisé.

Il faut en tout 60 h pour faire ce levain, c'est donc très rapide.

Ce levain peut se conserver juqu'à 8 jours dans un pot avec le couvercle non vissé au réfrigérateur sans être nourri.

Il vous faudra donc le sortir la veille au soir pour le rafraîchir et pouvoir faire votre pain le lendemain en lui ajoutant la même quantité d'eau que de farine.

Pour l'eau je prends celle du robinet mais vous pouvez prendre de l'eau de source.

Celui-ci est un levain nourrit avec de la farine intégrale T 150.

Je viens de mettre un nouveau levain en route que je nourris avec de la T 65.

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Pour faire votre pain, vous pouvez utiliser soit le robot c'est ce que je fais le plus souvent, soit la machine à pain ou pour les plus courageux à la force des poignets.

Mélangez au préalable dans la cuve le levain avec l'eau tiède (pour la machine à pain) avec une cuillère en bois avant d'ajouter la farine.

Recette du pain au levain et aux céréales :

150 g de levain

275 ml d'eau tiéde

500 g de farine T 55

2 cc de sel fin

1 cs de lin

1 cs de sésame

1 cs de tournesol

1 cs de pavot

Mettez les ingrédients dans cet ordre (sauf les graines) dans la machine à pain ou le robot. Au robot, pétrissez 20 mn à vit 1 ou tout simplement à la main.

Au robot, ajoutez progressivement les graines pour qu'elles se mélangent bien.

Laissez lever la pâte soit dans le robot soit dans une terrine avec un torchon humide sur le dessus, c'est le pointage ou première pousse, elle doit doubler de volume, il faut compter environ 5 heures pour moi.

Le temps de pointage varie en fonction de la température de la farine, de la température de l'eau et de la température de la pièce.

Procédez ensuite au dégazage et au rabattage, mettez très peu de farine sur le plan de travail et rabattre 8 fois au total. Si la pâte colle un peu, il vaut mieux fariner vos mains que la pâte.

Le façonnage : donnez lui la forme voulue, formez plusieurs pâtons, aplatissez-les légèrement et ramenez les 2 extrémités vers son milieu. Repliez en 2 dans le sens horizontal et soudez les bouts joints avec la paume de la main. La soudure où les bords se rejoignent s'appelle la clé. Laissez reposer 5 mn. Retournez le pâton, soudure face à vous et repliez-le à nouveau sur lui-même.

Vous pouvez aussi plus simplement, le déposer dans un moule à cake en silicone ou sur un silpat, mettez un torchon humide sur le dessus. Laissez lever à nouveau 5 h dans un endroit tempéré.

Pour la cuisson :

Préchauffez le four à 250°C pendant 10 mn. Mettez un petit récipient d'eau qui doit se retrouver en dessous du pain, c'est pour le coup de buée.

Avec un scarificateur ou une lame de rasoir faites de belles grignes sur votre pain (pas comme moi, lol !).

Pour cela il faut utiliser une lame très aiguisée, tenez la lame le plus horizontalement possible et coupez légèrement en diagonale. Coupez toujours en tirant vers vous et d'un geste vif.

Enfournez-le aussitôt sans attendre, baissez à ce moment là la température à 220°C.

Faites cuire 35 à 40 mn environ, tout dépendra de votre four. Assurez-vous qu'il est bien cuit en tapotant le dessous, il doit sonner creux, sinon remettez-le qqs instants.

Laissez-le refroidir sur une grille avant de l'emballer dans un torchon.

Il se conserve sans problème, la mie est bien aérée, un bon goût de levain, ce pain a tout pour me plaire.

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Bon à savoir :

Si vous avez une couche d'eau sur le levain, c'est qu'il a faim, il faut le nourrir.

Il faut lui éviter les courants d'air.

Il lévera plus rapidement dans une pièce à 22/25 °.

Vous pouvez aussi le faire lever toute la nuit au réfrigérateur.

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Hier j'ai testé la levée au réfigérateur, ce pain est aussi très bon mais la mie est un peu moins aérée. Cela peut toutefois vous arranger si vous travaillez, à vous de voir la meilleure formule !

Pain avec levée au réfrigérateur :

Faites votre pain le soir et déposez-le dans une terrine avec une assiette sur le dessus ou bien un film avec qqs trous.

Le matin, sortez votre pain du réfrigérateur et procédez au rabattage, 8 fois au total et laissez lever 5 heures à température ambiante avec un torchon légèrement humide sur le dessus. Vous pouvez mettre des graines sur le dessus, cette fois j'avais oublié.

Le voici prêt à être enfourner, mes grignes ne sont pas réussies, je vais tâcher de faire mieux la prochaine fois.

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Pour plus d'explications, aller voir ici.

Pour les recettes d'Eric Kayser, c'est ici.

Pour une autre recette de levain, je vous laisse voir ici !

Voici un livre qui est aussi interessant :