750 grammes
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Mon blog a vu le jour le 18/11/2005, vous y trouverez une cuisine au fil des saisons

La Cuisine de Guylaine

Recette du pain et de son levain

Aujourd'hui 16 octobre, c'est la journée mondiale du pain.

On me demande souvent comment faire son levain, c'est pourquoi je profite de cette journée pour vous expliquer la fabrication du levain et du pain au levain.

Utilisez un saladier en verre ou en céramique préalablement ébouillanté car la chaleur va aider à faire démarrer votre levain.

J'utilise toujours de la farine complète bio type 150 mais on peut aussi prendre de la farine de seigle.

Les ajouts de farine complète et d'eau sont à faire le matin et le soir.

Le 1er jour, le matin :

Dans votre bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cc de miel et 80 g de farine complète.

Mélangez bien et recouvrir avec une assiette, il faut que l'air puisse passer pour que le levain respire.

Gardez votre bol sur l'évier de la cuisine, il faut de la chaleur mais aussi de l'humidité.

Le 1er jour, le soir :

Mélangez 10 cl d'eau tiède avec 50 g de farine complète, versez dans le levain du matin, remez bien et transvasez dans un nouveau bol ébouillanté, couvrez de nouveau pour laisser fermentez.

Les jours suivants matin et soir :

Refaites la même chose avec 10 cl d'eau tiède et 50 g de farine complète , pendant une durée de 3 à 5 jours, tout dépend de la température ambiante.

Votre levain est prêt lorque vous voyez apparaître de petites bulles sur les bords du bol.

L'odeur doit toujours être aigrelette mais doit rester agréable, et le bol parfaitement propre pour éviter les bactéries.

Pour lui donner de la force :

C'est la dernière étape, il faut lui donner sa consistance définitive.

Mélangez dans un bol 5 cl d'eau et 50 g de farine complète, c'est la consistance qu'il doit avoir.

Prenez votre levain et en ajoutant de la farine complète et de l'eau tiède, faites lui prendre la même consistance.

Pour terminer ajoutez le contenu  du 1er bol.

Mettez le dans un petit bol en céramique avec une assiette à dessert sur le dessus.

Pendant 2 à 3 jours ajoutez -lui 5 cl d'eau tiède et 50 g de farine complète.

Voilà, votre levain est prêt pour vous faire de nombreux pains il ne  reste plus qu'à lui trouver un nom, le mien s'appelle Prosper, il a maintenant un peu plus de 2 ans et demi et il me fait de très bons pains, c'est une vrai histoire d'amour et quelle odeur le soir lorque vous le sortez du four, il reste à lui assurer une bonne santé, à lui changer son lit ( le bol ) tous les 2 ou 3 jours, et il vous fera de nombreux pains, brioches, crêpes ou gaufres pour vous en remercier.

Pour la préparation du pain :

Mélange et pétrissage :

Vous avez besoin de 150 g de levain, donc il faut lui donner au minimum 75 g de farine et 75 g d'eau.

Je mets toujours un peu plus, il faut lui donner toujours la même quantité d'eau que de farine.

Certains préfèrent lui donner à manger la veille au soir pour faire le pain le lendemain, moi je lui donne juste avant de faire le pain, je préfère, c'est une histoire de goût.

Je mets 80 g de farine donc 80 ml d'eau tiède, dans un bol, je mélange bien et je rajoute au levain en mélangeant à nouveau.

Je prélève 150 g de levain que je mets dans le robot, j'ajoute 275 ml d'eau tiède, 500 g de farine blanche T55, 2cc de sel, je pétris 20 mn environ dans le kitchenaid, j'ajoute progressivement 2 c à soupe de graines de sésame, 2 c à soupe de de graines de pavot, 1 c à soupe de graines de lin en laissant tourner le robot jusqu'à l'obtention d'une boule. Je laisse pendant 5 heures dans le robot, sans y toucher.

Le rabattage :

Après les 5 heures de levée,je renverse la pâte sur la table farinée.

Je l'aplatis avec la paume de la main pour chasser les bulles de gaz.

Je la plie en 2, en la tournant d'un quart de tour à chaque fois.

Aplatissez, pliez, tournez, 8 fois au total.

Je dépose le pain dans un moule à cake en silicone, je mets à nouveau un mélange de graines : sésame, lin, tournesol sur le dessus en appuyant légèrement avec la main pour les faire rentrer dans le pain, je recouvre d'un torchon et je fais lever encore 5 h au minimum dans l'endroit le plus chaud de la maison, si on dépasse le temps ce n'est pas un problème mais ne pas mettre moins de 5 heures.

Cuisson :

Je préchauffe mon four à 250°C pendant 10 mn.

Je pose un petit récipient avec de l'eau sur la grille du bas, pour faire "le coup de buée".

Au bout des 10 mn, j'incise à l'aide d'une lame de rasoir le pain dans la longueur très rapidement et j'enfourne aussitôt sur la grille au-dessus enfaisant attention que le pain ne soit pas au-dessus du récipient à eau.

Je baisse la température à 220°C.

Je laisse cuire 35 mn, je sors le pain en vérifiant qu'il soit suffisamment cuit, il doit sonner le creux quand on le tape sur le dessous, je le pose sur une grille.

Conservation :

Je le conserve tout simplement dans un torchon.

Il vous faut maintenant adopter la préparation de votre pain à vos horaires de travail.

Je commence mon pain en fin de matinée, je le rabat vers 17 h et je le cuis le soir entre 22 et 23 heures, comme ça on a le plaisir  de pouvoir déjeuner du bon pain frais le matin au réveil.

Si vous avez une machine à pain, vous pouvez l'utiliser sur le programme : pétrissage, levée sans cuisson.

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Il faut éviter que le levain meurt car sinon il faut tout recommencer.

Quelques petits conseils :

- utiliser uniquement une cuillère en bois

- éviter de laver son bol avec du produit vaisselle ou sinon rincer abondamment

- éviter lui les courants d'air

- toujours lui ajouter de l'eau tiède soit du robinet, soit de l'eau de source

- le laisser dans un récipient en verre ou en terre avec une assiette sur le dessus car il faut que l'air continue à passer

- il est préférable de prendre une farine complète bio pour nourrir le levain

- faites une copie de secours que vous mettez au congélateur au cas où il arrive malheur à votre levain.

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Si vous partez en vacances :

Si vous partez moins de 15 jours, vous pouvez le laisser dans le réfrigérateur sinon le mettre au congélateur.

Vous devez après lui donner progressivement pendant 3 jours,20 puis 30, 50 ml d'eau et autant de farine chaque jour avant de pouvoir le réutiliser. Le dernier jour avant de vous en servir lui rendre 80 ml d'eau et 80 g de farine.

C'est en visitant le site d'Adelirose que j'ai eu envie de faire mon propre levain, je vous invite à visiter son site.

Cela vaut vraiment la peine d'essayer de faire son propre levain, quand vous aurais goûté ce pain, vous ne pourrez plus vous en passer.

Depuis un mois je ne le fais plus dans un moule en silicone, je le pose simplement sur un silpat, cela permet de lui changer sa forme tous les jours et je le trouve meilleur ainsi, il y a de cette façon plus de croûte.

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Jane, que j'ai eu le plaisir d'avoir au téléphone, a réussi superbement son pain après une deuxième tentative, pour le voir, c'est ici !

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G
mon levain est bien vivant mes pains sont bien reussis mais apres deux ou trois jours sans servir je trouve de l'eau sur le dessus est ce normal
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J
J'étais FIERE hier soir car après deux jours j'avais un levain magnifique en suivant tes conseils. Je lui ai même donné un nom "Bob l'éponge" (car en anglais le levain naturel s'appelle Sponge starter). Et puis ce matin PLUS de bulles et ce soir, MORT!!!!! Plus le bon odeur du levain. J'allais juste commencer la partie "donner de la consistence". Je l'ai jeté et j'ai recommencé. J'ai tout fait comme tu as dit. Qu'est ce qui aurait pu arriver? Je ne veux pas que ça arrive de nouveau. Quelques conseils?
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