^^Amuse-bouches au chèvre et au jambon (recette flexipan)^^

05/06/2008 21:58

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J'avais préparé ces amuse-bouches samedi midi pour le repas d'anniversaire de Romain. C'est une recette flexipan, cela m'a permis d'utiliser le tapis relief que je venais d'acheter lors de l'atelier culinaire dont je vous avais parlé ici.

Côté marché :

Pour 60 amuse-bouches

Pour le biscuit à l'estragon :

10 g de beurre

15 g d'estragon frais

2 oeufs

2 g de sel fin

3 blancs d'oeufs

10 g de sucre semoule

60 g de farine T 55

Pour la mousse de jambon :

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

100 g de jambon dégraissé

sel, poivre

150 g de crème fraîche liquide (35% de MG)

Pour la mousse de chèvre frais :

6 g de gélatines

200 g de chèvre frais

50 g de crème fraîche liquide (35% MG)

150 g de crème fraîche liquide (35% MG)

Sel, poivre

Préparation du biscuit à l'estragon :

Préchauffez le four à 210°C, placez votre flexipat sur la plaque perforée.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Ciselez finement l'estragon.

Battez les oeufs au batteur avec le sel pendant 4 mn puis ajoutez l'estragon.

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre dès qu'ils commencent à mousser.

Incorporez dans les oeufs battus la moitié de la farine puis 1/4 des blancs en neige.

Mélangez bien avec une spatule, ajoutez le reste de la farine puis le reste des blancs.

Incorporez le beurre fondu froid.

Faites cuire à 210°C pendant environ 7 mn.

Préparation de la mousse de jambon :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn.

Mixez finement le jambon. Egouttez la gélatine et faites-la fondre. (Je l'ai mise 3 /4 s au micro-ondes).

Incorporez-la au jambon mixé.

Battez la crème liquide au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une mousse et incorporez-la au mélange.

Ajoutez sel et poivre.

Placez votre tapis relief sur la plaque perforée. Prélevez une cuillère à soupe de mousse de jambon puis avec le racloir, incrustez-la dans le relief du tapis.

Placez le cadre inox puis laissez prendre 5 mn au congélateur.

Préparation de la mousse de chèvre frais :

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide durant 15 mn.

Mélangez le chèvre frais avec les 50 g de crème liquide.

Egouttez la gélatine et faites-la fondre. Incorporez-la au mélange de chèvre.

Battez la crème liquide au fouet jusqu' à ce que vous obteniez une mousse et incorporez-la au mélange.

Ajoutez sel et poivre.

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Montage :

Dans le cadre inox, étalez la mousse de chèvre puis la mousse de jambon. Terminez par le biscuit à l'estragon puis placez 3 h au congélateur.

Note : J'ai coupé en 2 le biscuit à l'estragon, j'ai mis la mousse de chèvre puis la moitié du biscuit estragon, ensuite la mousse de jambon et mis la dernière moitié du biscuit estragon.

Avant de servir : retirez le tapis relief puis le cadre inox, attendre qqs minutes et il se décollera de lui-même.

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Coupez 60 amuses-bouches et attendre env 20 mn avant de servir.

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Bonne journée à tous !