Des macarons trop bons !

29 Mars 2007

Hier, je n'ai pas eu le temps d'aller faire un tour sur vos blogs ni même de poster car c'était les 23 ans de ma fille, Marlène et j'ai passé la plupart de ma journée en cuisine. Toute contente d'avoir trouvé, enfin, du sumac j'avais préparé le Chich Taouk, c'était vraiment très bon, mais voilà j'ai raté toutes mes photos, elles sont toutes floues, pfff ! Par contre celles des macarons sont toutes réussies !

Marlène n'étant pas là le jour où j'avais testé mes premiers macarons, (pour les voir c'est ici), j'ai décidé d'en refaire mais cette fois-ci, j'ai testé la recette de Sébastien Serveau, (tirée de son livre : macarons).

Absolument délicieux ! J'ai choisi de faire les coques à la vanille car je viens tout juste d'en acheter chez Epicez-tout (La place aux Epices), que Mercotte connait bien.

Côté marché :

110 g de poudre d'amandes

225 g de sucre glace

120 g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)

50 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

Mixez qqs minutes la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine. Versez dans un tamis. Tamisez le mélange.

Battez les blancs d'oeufs à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoutez le sucre semoule petit à petit sans cessez de fouetter. Continuez de battre les blancs environ 3 mn, (neige ferme).

A l'aide de la maryse, incorporez la poudre d'amandes en soulevant délicatement l'appareil.

A l'aide d'un couteau, grattez l'intérieur de la 1/2 gousse de vanille pour récupérer les graines. Ajoutez-les à l'appareil. Mélangez un peu plus énergiquement.

La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide. Remplissez la poche à douille de pâte. Pochez régulièrement les coques sur les 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Laissez croûter les coques à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au doigt.

Enfournez et laissez cuire la plaque 12 mn à 150°C. J'ai laissé 15 mn à 170°C, tout dépend de votre four et de la grosseur de vos macarons.

Sortez les coques du four et laissez refroidir. Les coques se sont bien décollées, je n'ai pas eu besoin de mettre d'eau sous le papier sulfurisé. J'ai par contre gardé le système des 3 plaques.

Pour la crème au beurre :

Côté marché :

Pour 250 g de crème

125 g de beurre mou

1 oeuf entier + 2 jaunes

88 g de sucre semoule

25 g d'eau (environ 2,5 cl)

Attention : on ne peut pas préparer moins de 250 g de crème au beurre, sinon le blanc d'oeuf est en quantité insuffisante pour monter. Conservez le reste de crème pour garnir un autre dessert : fond de tarte, choux, mille-feuille ...

Pesez séparément tous les ingrédients. Fouettez le beurre mou afin d'obtenir du beurre en pommade. Versez l'oeuf entier et les 2 jaunes dans un bol.Dans la casserole, faites chauffer le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à 121°C.

A 110°C, battez les oeufs à vitesse maximale, puis, sans cesser de fouetter, ajoutez le sucre bouillant.

Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède, 5 mn environ. Ajoutez le beurre. Fouettez 5 mn à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Filmez la crème au beurre et réservez-la au réfrigérateur.

Pour la crème au beurre au matcha :

Prélevez un peu de cette crème ( selon vos besoins), ajoutez un peu de thé vert ou thé matcha. Ayez la précaution de l'ajouter peu à peu et goûtez car il en faut très peu.

Dans cette crème vous pouvez ajouter de la pâte de pistache ou encore de l'extrait de café.

Pour la crème caramel au Bailey's

Côté marché :

40 g de Bailey,s

40 g de sucre

40 g de beurre 1/2 sel

1/2 verre de Bailey's

Faites chauffer les 40 g de bailey's avec le sucre et le beurre pdt qqs minutes, le temps que cela épaississe en tournant avec une cuillère en bois, puis ajoutez le 1/2 verre de Bailey's hors du feu, (attention aux projections possibles). Laissez refroidir puis conservez cette crème au réfrigérateur. Il vaut mieux prévoir de la préparer à l'avance. Vous pouvez ajouter du chocolat blanc dans cette crème, comme Shinobi. Je ne l'ai pas fait car mon ptit mari ne peut hélas pas manger de chocolat mais j'imagine que ce doit être très bon.

Bon à savoir :

Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez la cuisson du sucre en passant une cuillère sous l'eau froide et en la trempant très rapidement dans le sucre ; repassez-la immédiatement sous l'eau froide. Vous devez pouvoir former une petite boule de sucre entre vos doigts : C'est le petit boulé.