^^Macarons pomme/cassis et rétrospective de mes macarons^^

13 Janvier 2009

Côté marché :

120 g de poudre d'amande

235 g de sucre glace

120 g de blancs d'oeuf à température ambiante

50 g de sucre semoule

1/2 cc de colorant rouge en poudre + qqs gouttes de colorant liquide rouge

Pour la garniture :
300 g de pommes
70 g de sucre fruttina
2 ou 3 cs de crème de cassis
QS de grains de cassis (3 par macaron)

Préparation :
Faites cuire la pomme coupée en morceaux avec 1 cs d'eau et le sucre.
Ajoutez la crème de cassis, laissez cuire encore 3 mn. Versez dans le bol du robot, mixez puis laissez refroidir. Réservez au frais.
Pesez séparément tous les ingrédients.

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande dans le robot afin d'obtenir un mélange très fin. Tamisez la préparation obtenue. Fouettez les blancs en neige (que vous avez sorti au moins 2 h auparavant du réfrigérateur) à vitesse réduite pour les démêmeler puis à vitesse maximale dans le bol du robot en ajoutant les 50 g de sucre 5 mn avant la fin environ.
Versez en pluie le mélange sucre-amandes sur les blancs en une seule fois, mélangez avec une maryse en ramenant l'appareil du milieu de la terrine vers les bords, tout en faisant tourner la terrine de la main gauche. Opérez ce mélange délicatement pour ne pas casser les blancs. Vous devez obtenir une pâte un peu coulante, souple, brillante mais pas liquide pour que les macarons ne soient pas trop secs une fois cuits.

Préchauffez le four à 150°C.

Mettez les 3 plaques les unes sur les autres et une feuille de papier sulfurisé sur la dernière. Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°8 pour faire de petits macarons (2 cm de diamètre) et n°12 pour des gros (7 cm de diamètre).

Formez les macarons. Laissez-les croûter à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au doigt puis glissez les plaques au four.
Faites cuire environ 15 mn si ce sont des gros macarons et 10 à 12 si ce sont des petits en tournant la plaque à mi-cuisson.
Sortez les macarons du four, laissez refroidir 5 mn, ils doivent de décoller d'eux-même, laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir.
Dressage :
Une fois les macarons refroidis, garnissez 1 coque sur deux avec 1 cc de garniture pomme/cassis au centre, 3 (ou plus) grains de cassis (Picard) sur le dessus, collez les coques l'une à l'autre en appuyant légèrement pour bien les souder.
Il ne vous reste plus qu'à déguster.

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