^^Chocolats aux biscuits roses/soho & amande/cerise griotte^^

13/04/2009 22:35

Après avoir fait un premier essai de chocolats à Noël, hier j’ai testé avec une garniture aux biscuits roses et une autre à la pâte d’amande pour offrir à mes enfants le jour de Pâques.

Côté marché :

Pour le chocolat de couverture :

QS de Favorite à 58 %

Pour l’intérieur aux biscuits roses

60 g de poudre de biscuits roses (recette ici)

50 g de beurre

2 cs de Soho litchi (ou rhum, marc de champagne…)

50 g de sucre glace

Pour l’intérieur des chocolats pâte d’amande/cerise griotte :

QS de pâte d’amande

QS de sirop de cerise griotte Monin (ou autre)

1 feuille de transfert

Je me suis servie du même chocolat de couverture qu’à Noël, à gauche sur la photo.

Préparation des chocolats :

Ce qu’il faut savoir :

Pour la fonte du chocolat :
Chocolat noir : 50°C- 55°C
Chocolat au lait : 40°C-45°C
Chocolat blanc ou couleur : 40°C

Faites fondre 2/3 du poids de pistoles dans un cul de poule sur une casserole avec de l'eau à l'intérieur pour réaliser un bain-marie, sur feu doux.
Une fois le chocolat fondu, ajoutez le 1/3 de chocolat restant, remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux, cela va refroidir le chocolat.
Vérifiez la température pour l'utilisation.
Chocolat noir : 30°C-32°C pas plus car sinon blanchiment du chocolat
Chocolat lait : 29°C-30°C pas plus
Chocolat blanc : 28°C pas plus
Note : Ne jamais mettre d'eau dans le chocolat

Exemple de proportion :
Pour réaliser 1 kg de chocolat :
On doit fondre 666 g de chocolat, on ajoute à la fin 333 g de chocolat restant.

Tout d’abord, frottez l’intérieur de vos moules avec un coton sec.

Passez une couche de chocolat dans chaque alvéole avec un pinceau en silicone, c’est mieux car on ne risque pas de retrouver des poils de pinceau dans le chocolat ! Retournez la plaque et tapez dans un plateau ou sur une feuille de papier sulfurisée, le surplus va tomber. Attendez qqs minutes et raclez la plaque toujours au dessus d’un plateau. On ne jette rien, récupérez le tout avec la spatule. Laissez à température ambiante et recommencez une seconde fois ces opérations.

Note : si vous mettez une ganache, prenez une petite poche n°30 par exemple avec une douille n° 3 ou 4 pour emplir vos chocolats. Réservez 5 à 10 mn au réfrigérateur et fermez vos chocolats, retirez une nouvelle fois l’excédent avec la spatule si vous n’avez pas utilisé la poche à douille pour les fermer. Vous pouvez à ce moment là déposer une feuille de transfert sur ceux-ci.

Pour les décoller, vrillez la plaque, ils doivent se démouler sans problème.

Pour ma part, j’ai fait des chocolats fourrés aux biscuits roses et d’autres à la pâte d’amande et litchi.

Pour les chocolats aux biscuits roses :

Déposez le tout dans le bol du robot et mixez pour avoir un ensemble homogène.

Une fois les 2 couches de chocolat terminées et sèches, déposez un peu de ce mélange aux biscuits roses dans chaque chocolat et dans les moules en forme de poules. Mettez un peu au réfrigérateur et fermez à nouveau avec le chocolat de couverture utilisé pour les 2 couches de départ.

Pour les chocolats pâte d’amande/cerise griotte :

Malaxez la pâte d’amande avec le sirop de griotte ou le parfum de votre choix, étalez cette pâte et coupez-la en carrés. Déposez le carré dans le chocolat à bonne température et récupérez-le à l’aide de la fourchette spéciale chocolat, égouttez en tapotant sur le bord du cul de poule et déposez-le sur la feuille transfert. Faites ainsi pour tous les carrés suivant. Je ne maîtrise pas encore bien la technique pourtant simple, certains n’ont pas été assez égouttés.

Un autre billet utile sur mon blog pour faire ses chocolats :

Bouchées chocolat ganache caramel & Comment réaliser ses fritures

Un autre billet utile pour faire soi-même ses biscuits roses :

Comment faire ses biscuits roses ? clic !

Il ne vous reste plus qu’ à trouver une jolie boîte ou un sachet et à les offrir le jour de Pâques à vos proches !

Note pour les rémois : vous trouverez les ingrédients utilisés, la feuille de transfert, la fourchette à chocolat, les moules dont celui avec les poules à la Cuisine de Lydia à Cormontreuil ou encore à Reims, voir dans mes bonnes adresses, ici !

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