^^Amuse-bouches de chèvre et carottes acidulées^^

29/05/2009 18:53

Voici un amuse-bouche que j’avais préparé pour le dimanche de Pâques. Cette recette est issue du livre de chez Demarle, Délices en reliefs.

Côté marché :

Pour le biscuit aux noix et cumin :

120 g de beurre pommade

15 g de sucre glace

3 g de sel

1 cc rase de cumin moulu

4 tours de poivre du moulin

50 g de noix mixées

1 œuf

160 g de farine T 55

Pour la mousse de chèvre :

6 g de gélatine

200 g de chèvre frais

150 g + 50 g de crème fraîche liquide 35% MG (20 cl)

Sel, poivre

Pour la purée de carottes acidulée :

3 g de gélatine

100 g de purée de carotte cuisinée (galets surgelés)

2 cs de vinaigre de Xérès

150 g de crème fraîche liquide 35% de MG (15 cl)

Sel, poivre

Préparation du biscuit aux noix et cumin :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, le cumin (ou autre) et le poivre. Ajoutez les noix mixées. Battez l’œuf, ajoutez-le au mélange puis ajoutez la farine. Placez le silpat ou le flexipat sur une plaque perforée (ou une feuille de papier sulfurisée), posez le cadre inox et étalez la pâte à l’intérieur du cadre, piquez-le avec un racloir peigne puis placez au réfrigérateur pour 1 h.

Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pour environ 18 mn. Laissez refroidir complètement avant de retirer le moule.

Préparation de la mousse de chèvre :

Réhydratez la gélatine 10 mn dans l’eau froide. Mélangez le chèvre avec 50 g de crème. Egouttez la gélatine, faites-la fondre au micro-ondes puis ajoutez-la à la préparation. Battez les 150 g de crème en crème fouettée ferme puis incorporez-la à la préparation. Salez, poivrez. Prélevez 4 cs de mousse puis garnissez le relief à l’aide du racloir. Placez au congélateur.

Préparation de la mousse de carottes :

Réhydratez la gélatine 15 mn dans de l’eau froide. Faites tiédir la purée de carottes puis ajoutez le vinaigre. Egouttez et faites fondre la gélatine au micro-ondes. Ajoutez-la à la préparation. Battez la crème en crème fouettée ferme puis incorporez-le au mélange. Salez, poivrez.

Placez le cadre sur le tapis relief, remplissez avec la mousse de carottes. Placez au congélateur environ 10 mn pour durcir la surface. Recouvrez de mousse de chèvre. Placez le biscuit dessus et passez au congélateur au moins 2 h. Démoulez et découpez en rectangles.

Note : j’ai remplacé le cumin par une pincée de 4 épices car certains de mes invités n’aimaient pas le cumin. N’hésitez pas à apporter votre touche personnelle à ces 2 mousses et de bien les assaisonner au risque d’être un peu fades. Servez pour l’apéritif.

J’ai préparé ma purée avec des carottes de Créances, faites-les cuire à l’eau avec 1/2 cube de bouillon bio.

Si vous voulez être averti par mail lorsque je publie un nouveau billet, il vous suffit de vous inscrire à la newsletter en haut de mon blog à droite.

Mots clés Technorati : amuse-bouche,carotte,chèvre,cuisine guylaine