^^Plaisir aux fruits rouges^^

27/02/2012 17:02

J’ai préparé ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille qui fêtait ses 27 ans. Pour la préparation aux fruits rouges j’ai utilisé uniquement de la purée de framboises, pour le montage j’ai utilisé des fruits rouges surgelés de chez Picard. J’ai remplacé la gélatine par le carraghénane. A préparer la veille. Il est délicieux !

Source : recette flexipan.

Côté marché :

Pour le biscuit léger aux amandes :

Pour 12 personnes

4 blancs d’œufs

3 jaunes d’œufs

120 g de sucre

60 g de farine

75 g de poudre d’amandes

Pour la mousse aux fruits rouges :

6 feuilles de gélatine soit 12 g (pour moi 1,5 g de carraghénane)

150 g de purée de fraises

150 g de purée de framboises

100 g de sucre

350 g de crème liquide entière

Pour le montage :

100 g de groseilles

100 g de framboises

Préparation du biscuit léger aux amandes :

Préchauffez le four à 180°C.

Placez le moule à génoise ou comme moi le cercle sur la plaque perforée.

Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Ajoutez les jaunes d’œufs juste avant d’arrêter de battre.

Incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées.

Versez la préparation dans le moule puis faites cuire 20 mn.

Laissez refroidir dans le moule.

Préparation de la mousse aux fruits rouges :

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide 15 mn. Mélangez les purées de fraises et de framboises puis ajoutez le sucre. Egouttez la gélatine puis incorporez-la à la purée. Faites chauffer la purée au bain-marie jusqu’à ce qu’elle atteigne 50°C, elle doit être tiède, puis laissez refroidir à 20°C dans un bain-marie froid.

Battez la crème jusqu’à ce qu’elle est une consistance de mousse et ajoutez-la à la purée.

Si, comme moi vous utilisez de la carraghénane :

Faites chauffer la purée au bain-marie jusqu’à ce qu’elle atteigne 70°/75°C, versez en pluie la carraghénane kappa, laissez chauffer 1 à 2 mn et laissez refroidir à 20°C dans un bain-marie froid. Donnez un coup de mixeur plongeant.

Battez la crème jusqu’à ce qu’elle est une consistance de mousse et ajoutez-la à la purée.

Montage de l’entremets :

Démoulez le biscuit. Coupez-le en 2 avec un couteau bien tranchant, j’ai pris celui en céramique de chez Forever et c’était impeccable. Si vous commandez par l’intermédiaire de mon blog, vous avez 20% de remise.

Placez le disque relief sur la plaque perforée. Posez le cercle inox afin de procéder au montage. Alternez une couche de mousse, des fruits rouges, une moitié de biscuit, une couche de mousse, de fruits rouges puis terminez par le biscuit. Réservez 4 à 5 heures au congélateur.

Pour démouler l’entremets, retournez dans un plat, retirez le disque et le cercle délicatement. Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche-cheveux ou un torchon imbibé d’eau chaude autour du cercle pour le décoller. Laissez-le décongeler puis garnissez le relief avec un coulis et des fruits rouges.

Décorez le tour avec de la nougatine de sésame, la recette est ici, clic !

Pour en savoir plus sur le carraghénane, consultez ce billet, clic !