Amuse-bouches au chèvre et au jambon (recette flexipan)

27 Novembre 2017

Des amuse-bouches qui seront du plus bel effet sur votre table pour les fêtes (recette flexipan).

Côté marché :

Pour 60 amuse-bouches

Pour le biscuit à l’estragon :

10 g de beurre

15 g d’estragon frais

2 œufs

2 g de sel fin

3 blancs d’œufs

10 g de sucre semoule

60 g de farine T 55

Pour la mousse de jambon :

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

100 g de jambon dégraissé

sel, poivre

150 g de crème fraîche liquide (35% de MG)

Pour la mousse de chèvre frais :

6 g de gélatines

200 g de chèvre frais

50 g de crème fraîche liquide (35% MG)

150 g de crème fraîche liquide (35% MG)

Sel, poivre

Préparation du biscuit à l’estragon :

Préchauffez le four à 210°C, placez votre flexipat sur la plaque perforée.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Ciselez finement l’estragon.

Battez les oeufs au batteur avec le sel pendant 4 mn puis ajoutez l’estragon.

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporez dans les œufs battus la moitié de la farine puis 1/4 des blancs en neige.

Mélangez bien avec une spatule, ajoutez le reste de la farine puis le reste des blancs.

Incorporez le beurre fondu froid.

Faites cuire à 210°C pendant environ 7 mn.

Préparation de la mousse de jambon :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 mn.

Mixez finement le jambon. Egouttez la gélatine et faites-la fondre. (Je l’ai mise 3 /4 s au micro-ondes).

Incorporez-la au jambon mixé.

Battez la crème liquide au fouet jusqu’à ce que vous obteniez une mousse et incorporez-la au mélange.

Ajoutez sel et poivre.

Placez votre tapis relief sur la plaque perforée. Prélevez une cuillère à soupe de mousse de jambon puis avec le racloir, incrustez-la dans le relief du tapis.

Placez le cadre inox puis laissez prendre 5 mn au congélateur.

Préparation de la mousse de chèvre frais :

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide durant 15 mn.

Mélangez le chèvre frais avec les 50 g de crème liquide.

Egouttez la gélatine et faites-la fondre. Incorporez-la au mélange de chèvre.

Battez la crème liquide au fouet jusqu’ à ce que vous obteniez une mousse et incorporez-la au mélange.

Ajoutez sel et poivre.

Montage :

Dans le cadre inox, étalez la mousse de chèvre puis la mousse de jambon. Terminez par le biscuit à l’estragon puis placez 3 h au congélateur.

Note : J’ai coupé en 2 le biscuit à l’estragon, j’ai mis la mousse de chèvre puis la moitié du biscuit estragon, ensuite la mousse de jambon et mis la dernière moitié du biscuit estragon.

Avant de servir : retirez le tapis relief puis le cadre inox, attendre qqs minutes et il se décollera de lui-même.