^^Sous le soleil, framboise & fruit de la passion^^

25/08/2012 14:08

Un délicieux dessert, très frais que vous allez aimer.

Pour cette recette, on utilise le moule Cosy FM 503.

Vous pouvez commander le Mycryo, les purées de fruits, le chocolat blanc sur le site Gourmandises, à droite sur mon blog avec le code : PAL13678

Côté marché :

Préparation : 1 heure

Cuisson : 18 mn

Froid : 3 h minimum

Pour la bavaroise à la framboise :

50 g de sucre semoule

1 jaune d’œuf

100 g de purée de framboises

20 g de Mycryo

20 cl de crème fraîche liquide

Pour le sablé breton :

50 g de beurre mou

50 g de sucre cassonade

1 g de sel

1 jaune d’œuf

20 g de poudre d’amande

75 g de farine

5 g de levure chimique

Pour le crémeux passion :

70 g de purée de fruits de la passion

50 g de sucre

2 œufs

1/2 gousse de vanille

60 g de Mycryo

40 g de chocolat blanc Gourmandises

50 g de beurre

Pour le coulis à la framboise :

130 g de purée de framboises

40 g de sucre glace

1 cs de jus de citron vert

125 g de framboises fraîches

1 fruit de la passion

1 physalis

Préparation :

Pour la bavaroise à la framboise :

Mélangez le sucre et le jaune d’œuf.

Dans une casserole, versez la purée de framboises et le mélange précédent.

Faites cuire le tout à l’anglaise 85° C en mélangeant avec la petite spatule haute température. Versez dans un cul de poule et ajoutez le Mycryo.

Faites refroidir dans un bain-marie froid. pour faire baisser la température à 25°C.

Montez la crème liquide puis incorporez-la en 2 fois.

Placez le moule Cosy sur une plaque perforée puis garnissez le fond de bavaroise.

Placez au congélateur pour 40 mn, pendant ce temps, préparez le sablé breton. et le crémeux passion.

Préparation du sablé breton :

Mélangez le beurre avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf puis petit à petit la poudre d’amande et la farine mélangée avec la levure chimique.

Laissez 1/2 h au réfrigérateur.

Préparation du crémeux passion :

Fixez le fouet sur la lame du Cook’in. Versez dans le bol du Cook’in la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la 1/2 gousse de vanille. Réglez le minuteur sur 10 s et la vitesse sur 5 pour mélanger. Réglez le minuteur sur 3 mn, la vitesse sur 3 et la température sur 80°C. Réglez ensuite le minuteur sur 3 mn et la vitesse sur 2.

Ajoutez à la suite, le Mycryo, les pistoles de chocolat blanc et le beurre dans le bol.

Mélangez pour obtenir un ensemble homogène. Filtrez à travers un tamis.

Sortez le moule du congélateur.

Versez le crémeux passion sur la bavaroise à la framboise et disposez l’entremets à nouveau 2 h au congélateur.

Montage :

Finalisez le sablé breton. Préchauffez le four à 170°C.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la en rectangle sur une toile SILPAT et placez le petit cadre inox dessus. Retirez l’excédent. Appuyez du bout des doigts sur les pourtours de la pâte à l’intérieur du cadre pour éviter que le sablé ne gonfle à la cuisson. Faites cuire à 170°C pendant 15/18 mn.

A la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse.

Une fois refroidi vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de Mycryo fondu au bain-marie pour isoler la surface.

Préparation du coulis de framboises :

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre glace et le jus de citron vert. Après les 3 h de froid, démoulez l’entremets en le positionnant sur l’un des côtés du sablé. Déposez les framboises sur l’angle opposé et saupoudrez de sucre glace. dans chaque creux, versez une pointe de coulis. Décorez de framboises, physalis et du fruit de la passion.

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