Le poulet moutarde de Valérie Saignie

15/02/2009 13:19

Valérie Saignie dirige le restaurant : La Ferme Saint-Sébastien à Charroux, (village médiéval de l'Allier) depuis 1994.

Elle est passée chez les plus grands, Michel Bras, Régis Marcon, elle sera aux côtés de Reine Sammut à Lourmarin ( Auberge de la Fenière) durant 5 ans.

Valérie concocte une cuisine sincère et authentique avec les produits du terroir. Son ingrédient fétiche, le poisson en général et plus particulièrement les noix de Saint-Jacques, (Mamina doit certainement la connaitre !), mais aussi l'assiette de 3 foies gras, (cru, en terrine, poêlé), et le poulet bourbonnais.

Voici sa recette que nous avons beaucoup appréciée.

Côté marché :

Pour 2 personnes

2 blancs de poulet

75 g de lardons fumés

4 pommes de terre moyennes, charlotte ou bintje

1 cs de pluches de persil plat concassé

2 cs de crème fraîche

20 g de beurre

1 cs de moutarde de Charroux (remplacée par la moutarde de Reims)

1 verre de bouillon de volaille

sel et poivre du moulin

Demandez à votre volailler de désosser 2 blancs de poulet, en prenant soin de ne pas enlever la peau. Retirez les ailerons et coupez-les en petits morceaux.

1) Pelez 4 pommes de terre, lavez-les. Disposez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez avec du gros sel, portez à ébullition et faites cuire 30 mn.

2) Portez 2 cs de crème épaisse à ébullition dans une casserole, ajoutez 75 g de lardons fumés, laissez mijoter 2/3 mn. Retirez la casserole de la plaque de cuisson et laissez infuser.

3) Salez et poivrez les 2 blancs de volaille sur chaque face. Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse.

Faites cuire les blancs sur chaque face, en commençant par le côté peau, disposez les petits morceaux d'ailerons tout autour. Comptez de 10 à 15 mn de cuisson sur feu doux, puis débarrassez les blancs sur un plat.

4) Dégraissez le plat de cuisson, faites caraméliser les sucs. Déglacez avec le verre de bouillon de volaille ou à défaut d'eau, grattez bien les sucs avec une spatule en bois et faites réduire légèrement, ajoutez sur feu doux la moutarde, ne laissez pas frémir, mélangez bien et réservez sur feu éteint.

5) Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, mettez-les dans une casserole et écrasez-les avec une fourchette. Versez la crème aux lardons, mélangez bien. Réchauffez sur feu doux la sauce moutarde avec les blancs de poulet, ajoutez un cordon tout autour des pommes de terre, parsemez de persil et servez.

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